Grønne oliven

Grønne oliven er plukket før de er modne. Det gir fastere fruktkjøtt, friskere smak og et snev av bitterhet som forsvinner i laken. De aller fleste bordoliven i verden er grønne, og forskjellen mellom dem ligger i sorten: Castelvetrano fra Sicilia er smørmyk, søtlig og knallgrønn, Halkidiki fra Hellas er stor og fast, Gordal fra Spania er kjøttfull og saftig, og manzanilla er den lille sprø hverdagsoliven du finner i de fleste spanske glass.

Vi har dem hele, uten stein, i skiver og i olivensalat. Uten stein er det praktiske valget til matlaging, mens hele med stein har mest smak og er det du vil sette fram.

Slik bruker du dem

Grønne oliven er tapasmat først og fremst: rett fra glasset med mandler, ost og skinke. De er også gode i salater, i kyllinggryter med sitron, på pizza og i brød. Skal de i en varm rett, ha dem i mot slutten — lang koking gjør dem bitre.

Oppbevaring

Uåpnet står de trygt i skapet. Etter åpning skal de stå kaldt og dekket av lake. En grønn oliven som får ligge tørt oppe i glasset blir seig og mister farge.

Spørsmål og svar

Hva er forskjellen på grønne og sorte oliven? Modningsgrad, ikke sort. Grønne plukkes tidlig og er faste og friske, sorte plukkes senere eller modnes fram og er mildere og mykere.

Hvorfor er noen grønne oliven så mye dyrere? Castelvetrano og Gordal er store, håndplukkede sorter med lavt avlingsvolum. Manzanilla er hverdagsoliven og koster deretter.

Se også kalamata, fylte oliven og hele utvalget av oliven og olivenolje.