Wok

Wok er den raskeste middagen du kan lage: høy varme, kort tid i panna, og en saus som binder det hele sammen. Hos FUDI finner du woksausene, nudlene, oljene og de asiatiske grønnsakene som skal til.

Hva skal man ha i wok?

Fire deler, lagt inn i denne rekkefølgen: noe fast som kjøtt, reker eller tofu; grønnsaker som tåler høy varme; en nudel eller ris ved siden av; og til slutt sausen. Bambusskudd og vannkastanjer holder seg sprø gjennom hele stekingen, og sesamolje hører til helt på slutten – den tåler ikke steking, men gir aromaen.

Hvilken saus er best til wok?

Det avhenger av hva som ligger i panna. Ferdig woksaus er den enkle veien og finnes i alt fra black bean til kung pao. Østerssaus gir dybde til grønnsaker og biff, hoisin er søtere og passer til and og svin, teriyaki gir glans og karamellisering, og satay hører til kylling. Vil du blande selv, er soyasaus, mirin og litt sukker grunnoppskriften.

Hvilke grønnsaker er gode å woke?

De som tåler varme uten å falle sammen: paprika, gulrot i tynne staver, sukkererter, løk, brokkoli, kinakål og sopp. Kutt alt like tynt, så blir det ferdig samtidig. Det sprø fra boks – bambusskudd, vannkastanjer og wokmiks – ligger i utvalget her, mens det ferske står i kjøle- og frysedisken i butikk.

Slik unngår du at woken blir kokt i stedet for stekt

Varm panna tom til den er gjennomvarm, og ha oljen i først da. Stek i små porsjoner: legger du inn alt samtidig, slipper grønnsakene væske, temperaturen faller og maten damper. Tørk ingrediensene før de går i panna, og ha sausen inn helt mot slutten, så den rekker å tykne uten å brenne seg.

Ofte stilte spørsmål om wok

Hvilke nudler passer i wok? Eggnudler er standarden til chow mein og lo mein, risnudler til pad thai, og glassnudler til japchae. Kok dem akkurat ferdige, skyll i kaldt vann og rør inn litt olje, så klumper de seg ikke mens du woker.

Trenger jeg en ekte wokpanne? Nei. En stor, tung stekepanne gjør jobben hjemme så lenge den blir varm nok – poenget med wokformen er at maten kan skyves opp langs kanten mens bunnen holder den høyeste varmen. Vi fører ikke wokpanner, men bambusdamperne i utvalget står fint i en wok når du vil dampe dumplings eller fisk.

Kan jeg steke i sesamolje? Nei, den brenner seg. Stek i en nøytral olje og vend inn sesamoljen etter at panna er tatt av varmen.

Hvordan får jeg kjøttet mørt? Skjær tynt på tvers av fibrene, og vend det i litt maisenna og soyasaus i tjue minutter før steking. Teknikken kalles velveting og er grunnen til at kjøttet på restaurant er mørere enn hjemme.

Hva er forskjellen på woksaus og stekesaus? I praksis lite. Woksaus er tynnere og laget for å tykne i panna, mens stekesaus ofte er tykkere og også brukes som dipp. Begge ligger i samme utvalg.

Se også det kinesiske og det thailandske kjøkkenet.