Carbonara er retten flest tror de kan, og som flest likevel lager feil. Fire ingredienser, ingen fløte, og en teknikk som avgjør alt.
Det viktigste først: det skal ikke fløte i carbonara
Kremen i en romersk carbonara kommer fra eggeplomme og revet ost som piskes sammen med varmt pastavann. Den kommer ikke fra fløte. Fløte er en nordeuropeisk snarvei som gjør sausen tyngre og flater ut smaken av osten. Originalen har fire ting: guanciale, pecorino romano, egg og grovmalt sort pepper. Bacon er heller ikke det samme som guanciale, som er saltet svinekjake og gir mer fett og rundere smak.
Det overraskende er hvor ung retten er. Carbonara finnes ikke i italienske kokebøker før etter andre verdenskrig, og de første trykte oppskriftene er ikke engang enige med hverandre. Da La Cucina Italiana trykte sin versjon i 1954, sto det pancetta og gruyère i ingredienslisten. Regelverket mange forsvarer i dag er altså yngre enn det ser ut til.
Ingredienser til fire
- 400 g spaghetti
- 200 g guanciale, eller pancetta om du ikke får tak i guanciale
- 4 eggeplommer og 1 helt egg
- 100 g finrevet pecorino romano, eventuelt halvt om halvt med parmesan
- 1 ss grovmalt sort pepper og salt til pastavannet
Slik gjør du
- Skjær guanciale i staver på en halv centimeter. Legg dem i en kald panne og sett på middels varme. Fettet skal smelte langsomt ut i løpet av åtte til ti minutter, til bitene er gyldne og sprø i kantene. Tar du for høy varme, brenner kantene før fettet er ute.
- Kok spaghettien i godt saltet vann, og ta den opp et minutt før pakken sier.
- Rist pepperen i en tørr panne i et halvt minutt mens pastaen koker. Pepper som får litt varme gir tydeligere smak enn pepper rett fra kvernen.
- Visp eggeplommer, egg, ost og pepper til en tykk krem, og spe med et par spiseskjeer pastavann.
- Ta pannen med guanciale av platen. Vend pastaen i fettet, og vent et halvt minutt til det slutter å frese.
- Hell på eggeblandingen utenfor varmen og rør kraftig. Spe med pastavann til sausen legger seg som et tynt belegg rundt hver tråd. Blir den for tykk, tilsett mer vann. Blir den kornete, var pannen for varm.
- Server straks med mer pecorino og pepper.
Ofte stilte spørsmål
Skal det fløte i pasta carbonara?
Nei. Kremen skal komme fra eggeplomme, ost og pastavann. Fløte brukes i mange norske oppskrifter fordi den gjør sausen tilgivende, men den dekker over smaken av osten.
Hvorfor blir carbonaraen min eggerøre?
Fordi pannen var for varm da egget gikk i. Egget stivner rundt 65 grader. Ta pannen av platen, la den kjølne litt, og rør egget inn utenfor varmen.
Kan jeg bruke bacon i stedet for guanciale?
Det går, men bacon er røykt og magrere, og røyken tar over. Pancetta er et nærmere bytte.
Hva er forskjellen på carbonara, cacio e pepe og amatriciana?
Alle tre er romerske pastaretter som deler pecorino og pepper. Cacio e pepe har bare ost og pepper, amatriciana legger til tomat og guanciale, carbonara legger til egg og guanciale, men aldri tomat.
Slik finner du varene
Spaghetti og rigatoni finner du i pastahyllen, og revet italiensk ost gir sausen kraft. Hel sort pepper fra hele krydder smaker markert mer enn ferdigmalt. Se også pastasauser, hermetisk tomat og olivenolje.
