Tørket chili (chiles secos)

Meksikansk mat bygger på tørket chili, og ikke først og fremst for styrken. Hver sort har sin egen karakter — rosin, bær, røyk, lakris — og det er kombinasjonen av dem som gir mole, adobo og salsa den dybden det ellers tar timer å bygge opp. Vi fører rundt seksti varianter, hele og malte, i hovedsak fra Xatze, Kaktus og Kryddhuset, og de fleste av dem finner du ikke andre steder i Norge.

Hvilken chili skal du velge?

Guajillo er den mest brukte og et trygt sted å begynne: mild, med smak av tørkede bær og en dyp rødfarge som gir sausen utseendet sitt. Ancho er tørket poblano, enda mildere, og smaker rosin, sviske og mørk sjokolade — den er grunnen til at mole smaker mole. Chipotle og morita er røkt jalapeño og tilfører bålsmak; én enkelt chipotle i gryta merkes godt. Pasilla er mørk, små og litt bitter på en god måte, mulato ligner ancho men går mer mot lakris, og chile de árbol er den lille spåntynne som faktisk er sterk. Habanero ligger i en klasse for seg, både i styrke og i fruktighet.

Slik rister og bløtlegger du tørket chili

Tørket chili gir ikke fra seg smaken uten videre. Riv av stilken og rist chilien i en tørr, varm panne i tjue til tretti sekunder på hver side, til den dufter og blir smidig. Den skal ikke bli mørk — brent chili blir bitter, og det er ikke noe å gjøre med det. Legg den deretter i kokende vann i tjue minutter, og kjør den til en glatt pasta sammen med litt av bløtvannet, hvitløk, spisskummen og salt. Den pastaen er utgangspunktet for det meste: enchiladasaus, birria, adobo, marinade til grill.

Hele chili eller chilipulver?

Hele chili holder smaken vesentlig lenger, fordi de aromatiske oljene sitter beskyttet inne i frukten. Malt chili og ferdig chilipulver er praktisk når du vil ha varme og farge i en tørr rub eller rett i gryta, men mister spenst etter noen måneder i skapet. Vi fører begge deler, og for hverdagsbruk er også Tajin — mild chili med lime og salt — en av de enkleste måtene å få meksikansk smak på frukt, mais og snacks.

Ofte stilte spørsmål om tørket chili

Hvor lenge holder tørket chili? I tett glass, mørkt og tørt holder hele chili lett et år. Er de blitt sprø som papir og nesten luktløse, har de gitt fra seg det de hadde.

Må jeg ta ut frøene? Det meste av styrken sitter i de hvite skilleveggene, ikke i frøene selv, men både frø og skillevegger gir litt bitterhet. Vil du ha en glatt, ren saus, tar du dem ut.

Hva er chiles secos? Det er bare spansk for tørket chili, og står ofte på posene fra Mexico.

Hvor mye trenger jeg? Til en saus for fire regner du fem til åtte chili totalt, gjerne to tredjedeler guajillo og en tredjedel ancho, med en chipotle for røyk.

Resten av det meksikanske sortimentet vårt ligger under Mexico, og alt av krydder finner du under krydder.