De fleste norske pizzadeigoppskrifter ber om en hel pakke gjær og en time på benken. Regelverket for ekte napolitansk pizza sier nesten det motsatte: nesten ingen gjær, og et døgn.
Verken olje eller sukker
Associazione Verace Pizza Napoletana forvalter reglene for pizza napoletana. Der er ingredienslisten for deigen fire punkter: mel av type 00 eller 0, drikkevann, grovt havsalt og gjær. I avsnittet om grunnregler står det rett ut at det aldri skal tilsettes fett eller sukker i deigen.
Olivenolje hører med, men den går på pizzaen før steking, ikke i deigen. Olje i deigen gir en mykere og mer brødaktig bunn, altså en annen pizza. Sukker fôrer gjæren og gir raskere farge i ovnen. Har du et døgn, trenger du ingen av dem.
Gjærmengden er det som overrasker
Reglene oppgir dosene per liter vann: 1600 til 1800 gram mel, 40 til 60 gram salt og 0,1 til 3 gram fersk gjær. Tre gram i toppen av skalaen, mot en hel liter vann. Samlet hevetid er 12 til 24 timer. Tørrgjær regnes som en tredjedel av fersk.
Lite gjær og lang tid gir smak fra deigen selv. Mye gjær og kort tid gir en bunn som smaker gjær og tørker fort ut. Et siste punkt fra reglene: salt og gjær skal ikke ligge i direkte kontakt i mer enn fem minutter. Start med vannet, løs opp saltet, så melet, og gjæren til sist.
Slik gjør du det
Til fire bunner på 22 til 24 cm:
- 500 g mel, type 00 eller semola rimacinata
- 300 ml vann, 16 til 22 grader
- 15 g grovt havsalt
- 1 g fersk gjær, eller 0,3 g tørrgjær
- Rør saltet ut i vannet. Tilsett halvparten av melet og rør til en grøt.
- Smuldre inn gjæren, tilsett resten av melet og elt til deigen slipper bollen. Regn ti minutter til deigen henger sammen, og opptil tjue minutter videre elting.
- La deigen hvile tildekket i to timer.
- Del i fire emner på rundt 200 gram. Kul dem stramt og sett dem med god avstand i en tildekket form. La dem heve 10 til 22 timer ved 18 til 20 grader.
- Trykk emnet ut med fingertuppene, fra midten og utover, og la kanten være urørt. Legg bort kjevlen, som presser ut luften.
- Legg på tomat og olivenolje, og stek. Oljen skal på før steking, ikke etter.
Reglene oppgir 380 til 430 grader i sålen, rundt 485 grader i hvelvet og 60 til 90 sekunders steketid. En vanlig stekeovn når ikke dit. Sett inn en pizzastein øverst, varm ovnen på fullt i 45 minutter, og regn seks til åtte minutter.
Ofte stilte spørsmål
Hvor lenge må pizzadeig heve?
Reglene for napoletana oppgir 12 til 24 timer samlet. Kortere går an, men da må du opp i gjærmengde, og du mister smaken som kommer av tiden.
Kan jeg bruke tørrgjær i pizzadeig?
Ja. Regn en tredjedel av mengden fersk gjær. Ett gram tørrgjær svarer til tre gram fersk.
Hvilket mel skal jeg bruke?
Type 00 med W-verdi mellom 250 og 320 og 11 til 13,5 prosent protein, etter reglene. Semola rimacinata fungerer også, og er fin å strø på benken.
Skal det olje i pizzadeigen?
Ikke i en napolitansk deig. Der er fett uttrykkelig utelatt. I en langpannepizza er olje i deigen vanlig, og gir en mykere bunn.
Mel og semola ligger i mel, og olivenolje til toppingen i olivenolje og hos Monini. Hermetiske tomater finner du i hermetikk og hos La Molisana. Skal du bake videre, har vi også focaccia, pesto genovese og bruschetta.
