I Argentina bestilles empanadas i dusin, og da blir et praktisk problem påtrengende: tolv like halvmåner på et fat, med fire ulike fyll. Løsningen ligger i kanten.
Kanten er en kode
Lukkingen kalles repulgue. Den brettes og vris i et mønster langs kanten, og mønsteret er ikke bare pynt: det forteller hvilket fyll som ligger inni. Når man setter fram et fat med kjøtt, kylling, mais og ost, er repulguen måten gjestene skjelner dem fra hverandre. Mønstrene varierer mellom provinsene, og i Jujuy har lukkingen sitt eget navn, simbado.
Det er verdt å lære to brett: et stramt, tett brett til de saftige kjøttfyllene, og et enklere gaffelpress til ost. Da trenger du ikke merke noe som helst.
Ordet dekker to ulike ting
En empanada gallega fra Galicia er ikke en halvmåne du holder i hånden. Den bakes i en leirform på tjue til tretti centimeter, lukkes igjen og skjæres i porsjoner som tapas. Fyllet er gjerne tunfisk eller sardiner i en sofrito av løk og paprika, og i motsetning til mange andre empanadas går det vanligvis ikke tomat i den sofritoen. Samme ord, to helt forskjellige retter.
Empanadas de carne, tolv stykker
Deig:
- 500 g hvetemel
- 120 g smult eller smør, romtemperert
- 2 dl lunkent vann
- 10 g salt
Fyll:
- 500 g grovhakket høyrygg
- 2 løk og 3 vårløk, finhakket
- 2 ts paprikapulver og 2 ts spisskummen
- 1 ts chiliflak, 2 ss tomatpuré
- 12 grønne oliven og 2 hardkokte egg
- Smuldre fettet inn i mel og salt, tilsett vannet og samle til en deig. Pakk den inn og la den hvile en time.
- Brun kjøttet raskt i en varm panne. Ta det ut, surr løken myk i samme panne, og rør inn paprika, spisskummen, chili og tomatpuré.
- Bland kjøttet tilbake og la fyllet kjøle seg helt ned. Varmt fyll smelter fettet i deigen og river den opp.
- Kjevle deigen tynn og skjær ut sirkler på 12 cm. Legg på en god spiseskje fyll, en halv oliven og en skive egg.
- Fukt kanten, brett over og lag repulguen: brett en liten flik inn, legg neste flik over, og fortsett rundt.
- Stek ved 200 grader i 18 til 22 minutter, til de har tatt farge.
Å kjøle fyllet er steget folk hopper over, og det er grunnen til at empanadaene lekker i ovnen. Det er et praktisk råd, ikke en tradisjonsregel.
Ofte stilte spørsmål
Hvor kommer empanadas fra?
Formen regnes som spansk, med Galicia som tidlig holdepunkt, og den spredte seg videre til Latin-Amerika. Den argentinske empanada criolla er anerkjent som kulturarv av kulturdepartementet i Argentina.
Skal empanadas stekes i ovn eller fritert?
Begge er riktig. I Argentina varierer det med sted og type. De fra Famaillá i Tucumán lages med matambre og friteres i fett, mens de fleste hjemmelagde bakes.
Hva er forskjellen på empanada og empanada gallega?
Den ene er en halvmåne du holder i hånden. Den andre er en stor pai bakt i form og skåret i porsjoner.
Kan jeg bruke kjøttdeig?
Det går fint, men grovhakket kjøtt gir mer tyggemotstand. I Tucumán skjæres matambren med kniv framfor å kvernes.
Hvetemel ligger i mel, paprikapulver og spisskummen i krydder og hos TRS. Oliven finner du hos Escamilla, og olivenolje hos Ybarra. Skal du dekke et spansk bord, har vi også tapas-guiden, patatas bravas og albóndigas.
