Gnocchi selges ved siden av pastaen og behandles som pasta, men det er egentlig en helt annen slags mat. Forstår du hva gnocchi faktisk er, slutter de å bli seige, og du vet hvorfor de skal rett i pannen etter kokingen.
Gnocchi er eldre enn poteten
Dette er poenget som nesten aldri står i oppskriftene: gnocchi fantes i Italia lenge før poteten kom dit. De tidlige versjonene var melboller, brødsmuler eller semulegryn, og i Lombardia på 1400-tallet het de zanzarelli og ble laget av brød, melk, ost og malte mandler. Poteten kom først fra Amerika og ble vanlig i italiensk husholdning på 1800-tallet.
Det betyr også at ikke alle gnocchi er potetgnocchi. Gnocchi alla romana, den romerske varianten, inneholder ikke potet i det hele tatt. Den er en fast grøt av semulegryn med pecorino og smør, som kjøles ned, skjæres i runde skiver og gratineres i ovnen. To helt ulike retter under samme navn.
Koking: det eneste du må få riktig
Ferske og tørre gnocchi fra pakke kokes i rikelig saltet vann. De er ferdige når de flyter opp, og da skal de ut. Blir de liggende etter det, trekker de vann og blir grøtete. Ta dem ut med hullsleiv, aldri i dørslag, og hold igjen en kopp kokevann. Det stivelsesrike vannet er det som binder sausen til gnocchien.
Panna er det som løfter dem
Kokte gnocchi rett i saus blir bløte. Legg dem i stedet i en varm panne med smør eller olivenolje i ett lag, og la dem ligge i ro i to minutter før du rører. Da får de en gyllen skorpe og holder formen. Salvie i smøret er den klassiske kombinasjonen: la bladene bli sprø i smøret før gnocchien går inn.
Tre sauser som fungerer
Brunet smør med salvie og revet ost er den enkleste, og den som gir mest for innsatsen. Pesto genovese trenger bare kokevann og litt olje for å bli kremet uten fløte. Den tredje er en kort tomatsaus: cherrytomater som får koke i stykker med hvitløk, og ferske basilikumblad i helt til sist. Krydderet du eventuelt trenger, står under krydder.
Gratinert i ovnen
Gnocchi alla sorrentina er verdt å kjenne: kokte gnocchi blandes med tomatsaus, legges i en form med mozzarella og gratineres til osten bobler. Fordelen er at gnocchien ikke tåler å stå, men denne gjør det. Resten av det italienske utvalget ligger under Italia.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på gnocchi og pasta?
Pasta er mel og vann eller egg, eltet og tørket. Gnocchi er små boller av potet, semulegryn eller brød med litt mel som binder. De kokes i minutter, ikke mange minutter, og de flyter opp når de er ferdige.
Hvordan tilbereder man ferdig gnocchi?
Kok dem i saltet vann til de flyter opp, et par minutter. Ta dem ut med en gang, og stek dem gjerne i smør eller olje etterpå for bedre tekstur.
Hva spiser man med gnocchi?
Brunet smør med salvie, pesto, en kort tomatsaus eller gorgonzola. Gnocchi er en forrett i Italia, så porsjonene er mindre enn en tallerken pasta.
Kan gnocchi stekes uten å kokes først?
Tørre gnocchi fra pakke kan stekes direkte i panne med litt væske og lokk. Resultatet blir fastere og mer som små potetbiter, og det fungerer godt, men det er en annen rett enn kokt gnocchi.
