Lasagne er for mange kjøttdeig i tomatsaus, revet ost og ferdige plater fra pakke. Det blir en god gratinert pastarett, men det er ikke den retten Bologna selv regner som lasagne. Forskjellen er verdt å kjenne, for den forklarer hvorfor hjemmelaget lasagne så ofte blir vassen i midten og tørr i kantene.
Poenget de fleste oppskrifter hopper over
Originalen fra Bologna heter lasagne verdi alla bolognese. Pastaen er grønn, altså eggpasta med spinat i deigen, og lagene bindes av besciamella, en hvit saus av smør, mel og melk. Ricotta er ikke med. Den varianten hører til Sør-Italia og til det italiensk-amerikanske kjøkkenet, og den oppfører seg annerledes i formen: ricotta slipper væske når den varmes, besciamella binder den.
Ragùen inneholder også mindre tomat enn mange tror. Den bygges på finhakket løk, gulrot og selleri, kjøtt som brunes ordentlig, litt hvitvin, en slump melk og bare en skvett tomat. Hvitløk hører ikke hjemme i en bolognesisk ragù. Melken er grepet som gjør mest: den myker opp kjøttet mens sausen trekker.
Ragù, i ro
Brun kjøttet i olivenolje i flere porsjoner, slik at det steker og ikke koker. Ha inn soffritto av løk, gulrot og selleri og la det bli helt mykt. Hell på hvitvin og kok den inn, så melk, så hakkede tomater eller passata. Deretter er det bare tid som gjenstår: halvannen til tre timer på svak varme, uten lokk mot slutten, til sausen er tykk og mørk. Salt og pepper til sist.
Besciamella
Smelt smør, rør inn like mye mel og la blandingen boble et halvt minutt uten å ta farge. Spe med melk litt om litt mens du visper. Kok to til tre minutter til den tykner, og riv muskatnøtt fra krydderhyllen over. Sausen skal være tynnere enn du tror, omtrent som fløte. Blir den for fast, tørker den ut platene i stedet for å fukte dem.
Slik legger du lagene
Begynn med et tynt lag ragù i bunnen, slik at platene ikke brenner seg fast. Så plater, ragù, besciamella, revet ost. Gjenta. Fem til seks lag er nok. Det siste laget skal være besciamella og ost, ikke ragù, for ragù på toppen tørker og blir hardt. Pass på at pastaen er dekket helt ut i kantene. En tørr platekant blir sprø som knekkebrød.
Steking og hvile
190 grader i 35 til 45 minutter, til toppen er gyllen og det bobler i kantene. Så kommer grepet nesten alle hopper over: la formen stå i 20 minutter før du skjærer. Lagene trenger å sette seg. Skjærer du med en gang, renner den ut på tallerkenen.
Resten av utvalget ligger under Italia. Vil du ha en pastarett med færre ledd, er carbonara stedet å begynne, og pesto genovese viser hvor langt en morter tar deg.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken rekkefølge skal man legge lasagne i?
Litt saus i bunnen, så plater, ragù, besciamella og ost. Avslutt alltid med besciamella og ost øverst, aldri med ragù.
Kan man lage lasagne dagen før?
Ja, og den blir ofte bedre av det. Bygg den ferdig, dekk til og sett den kaldt. Regn 15 minutter ekstra i ovnen når den går rett fra kjøleskapet.
Må platene forkokes?
Nei, så lenge de er dekket av saus. Tørre plater trekker væske fra besciamellaen, så litt for mye saus er bedre enn litt for lite.
Hva kan man ha til lasagne?
En enkel grønn salat med olivenolje og eddik, og gjerne focaccia til å tørke opp formen med.
