Panang legger seg som et belegg rundt kjøttet i stedet for å samle seg som suppe i bunnen av skålen. Det er ikke fordi den er kokt lenger.
Det viktigste først: panang er tykk fordi det ikke kommer vann i den
Den vanlige forklaringen er at panang har mindre kokosmelk enn rød curry. Det er motsatt. Panang har mer kokosmelk og lavere andel chili, men nesten ingen annen væske. Ingen kraft, ingen vann, ingen tynn kokosmelk spedd inn underveis. Sausen er konsentrert kokosmelk fra start til slutt, og den klistrer seg til maten fordi ingenting tynner den ut. Lager du panang som en rød curry og sper med væske, får du en mild rød curry. Du får ikke panang.
Det andre er peanøttene. De fleste regner dem som definerende for retten, men de er et moderne tillegg. Historiske thailandske oppskrifter utelater dem, og den eldste kjente omtalen av kai phanaeng står i en kokebok fra 1889. Malte peanøtter hører hjemme i retten i dag, men de er tekstur, ikke fundament.
Og navnet: koblingen til øya Penang i Malaysia er populær, men udokumentert. Ordet ser heller ut som en tilpasning av malayisk panggang, «grillet». På thai beskriver panang en curry med glatt konsistens og mild sødme, ikke et sted.
Ingredienser til fire
- 3 ss panang currypasta
- 4 dl kokoskrem, eller den tykke delen av to bokser kokosmelk
- 600 g biffstrimler, kylling eller fast tofu
- 2 ss malte ristede peanøtter
- 4 limeblad i tynne strimler
- 1 ss fiskesaus og 1 ts palmesukker
- 1 rød chili i skrå skiver og en håndfull thaibasilikum
Slik gjør du
- Kok 1 dl av kokoskremen i en vid panne i tre til fire minutter, til klar olje skiller seg ut i kanten.
- Rør inn currypastaen og stek den i fettet i to minutter, til den mørkner og lukter ristet.
- Legg inn kjøttet og vend det i pastaen til det har tatt farge på utsiden.
- Hell på resten av kokoskremen og rør inn peanøttene. La det putre i åtte til ti minutter.
- Ikke tilsett vann. Reduseres sausen for mye, skrur du ned varmen i stedet for å spe.
- Smak til med fiskesaus og palmesukker. Sausen er ferdig når en skje trukket gjennom pannen etterlater et spor.
- Rør inn limeblad, chili og basilikum, og ta pannen av platen. Server med jasminris.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på panang og rød curry?
Panangpastaen bygger på samme røde chilibase, men har lavere chiliandel, og retten lages med konsentrert kokosmelk og nesten ingen annen væske. Rød curry er en tynnere, skarpere gryte.
Er panang curry sterk?
Mildere enn både rød og grønn, fordi chiliandelen i pastaen er lavere og den store mengden kokosmelk demper det som er. Styrken varierer likevel mellom merker.
Må det peanøtter i panang?
Nei. Mange thailandske oppskrifter er uten. Peanøttene gir tekstur og litt sødme, og du kan droppe dem uten at retten slutter å være panang.
Hva serverer man med panang curry?
Jasminris. Sausen er for tykk til nudler, og retten serveres med lite tilbehør.
Slik finner du varene
Panangpasta, kokoskrem og kokosmelk står samlet under Aroy-D. Peanøtter finner du blant nøtter, jasminris under ris, og sitrongress og limeblad blant krydderne. Er du usikker på hvilken pasta du skal velge, les guiden til de thailandske currypastaene. Se også rød curry og massaman.
