Pierogi er halvmåneformede deigputer som kokes i saltet vann og gjerne brunes i smør etterpå. Den mest kjente varianten heter pierogi ruskie, og navnet forvirrer nesten alle som møter det første gang.
Ruskie betyr ikke russisk
Pierogi ruskie har ingenting å gjøre med Russland. Navnet peker på Rutenia, en region som før krigen lå i Polen og i dag i hovedsak er vestlige Ukraina. Etter 1945 flyttet mange polakker derfra og vestover i Polen og tok retten med seg. Før krigen kalte ukrainere i samme område varianten for polske pierogi. Oversetter du ruskie til russisk, mister du hele opphavet til retten.
Det har praktiske følger for fyllet. Pierogi ruskie er kokt potet og twaróg, en fersk, syrlig polsk ostemasse som ligger nærmest kvark. Det er ikke potetmos med rømme. Syren i twaróg er det som bærer smøret og løken på toppen. Vi fører ikke twaróg, så her er vi ærlige: kvark eller godt avrent cottage cheese kommer nær. Potet og fløte blir noe annet.
Deigen
Deigen er mel, varmt vann, litt olje og salt. Egg er valgfritt og gjør deigen fastere. Vi fører mel.
- 500 g hvetemel
- 250 ml varmt vann
- 1 ss olje
- 1 ts salt
Elt i åtte til ti minutter, til deigen er glatt. La den hvile tildekket i minst 30 minutter. Hviletiden er ikke pynt: uten den trekker glutenet seg sammen når du kjevler, og putene blir seige og skjeve i kokevannet.
To fyll
Ruskie: 500 g kokt, most potet, 250 g twaróg eller kvark, én finhakket løk stekt myk i smør, salt og rikelig pepper.
Kapusta i grzyby: surkål og sopp, den tradisjonelle julevarianten. Skyll 400 g surkål, press ut vannet og hakk den. Bløtlegg 30 g tørket shiitake eller annen tørket sopp i 20 minutter, hakk den, og stek alt sammen med løk til væsken er borte. Karve hører hjemme her, og den finner du i krydder.
Forming og koking
- Kjevle deigen til to til tre millimeter. Stikk ut sirkler på rundt åtte centimeter.
- Legg en god teskje fyll i midten. Ikke overfyll, da sprekker de.
- Brett sammen og klem kanten godt. Er deigen tørr, fukt kanten med en fingertupp vann.
- Kok i rikelig saltet vann. De er ferdige omtrent ett minutt etter at de har flytt opp.
- Ta dem ut med hullsleiv. Vil du brune dem, gjør det i smør etterpå, ikke i stedet for kokingen.
Server med smeltet smør, stekt løk og rømme ved siden av. Vil du lage mer polsk mat, har vi bigos. Teknikkene for deigputer generelt sammenligner vi i dumplings-guiden og i oppskriften på dumplings fra bunnen.
Ofte stilte spørsmål
Hva er pierogi laget av?
En enkel deig av hvetemel, vann, olje og salt, fylt med alt fra potet og ostemasse til surkål, sopp, kjøtt eller bær. Deigen inneholder verken gjær eller bakepulver.
Hva er pierogi ruskie?
Varianten med kokt potet og twaróg. Navnet kommer fra Rutenia, ikke fra Russland, og retten regnes som polsk.
Hvordan tilbereder man pierogi?
De kokes alltid først, i rikelig saltet vann, og er ferdige omtrent ett minutt etter at de flyter. Brunede pierogi er kokte pierogi som er stekt i smør etterpå.
Hva er polsk pierogi?
Pierogi er polsk i den forstand at de er en bærebjelke i polsk kjøkken, med egne varianter til jul, faste og hverdag. Lignende deigputer finnes over hele Øst-Europa og i Asia, men formen, deigen og fyllene skiller dem.
