Gazpacho er en kald suppe fra Andalusia, og i Norge tenker de fleste på den som flytende tomat. Det er en ung idé. Gazpacho er eldre enn tomaten i Europa, og retten var ferdig utviklet lenge før den ble rød.
Den opprinnelige gazpachoen hadde ikke tomat
Grunnformen er tørt brød, hvitløk, olivenolje, eddik, salt og vann, knust til en emulsjon. Den varianten er dokumentert på Iberia i århundrer, og den finnes fortsatt som ajoblanco, der mandler erstatter tomaten. Tomater kom fra Amerika, og den røde gazpachoen vi kjenner ble først laget på 1800-tallet, da tomat ble lagt til de eksisterende ingrediensene.
Det forklarer hvorfor brødet hører hjemme i oppskriften. Brødet er ikke et jukseknep for å tykne en tomatsuppe. Brødet er basen, og tomaten er tilskuddet. Når du lager gazpacho med brød, gjør du altså ikke retten tyngre enn den skal være, du gjør den riktig. Brød og olivenolje er det som binder vannet og gjør konsistensen fløyelsaktig uten fløte.
Ingredienser til fire
- 1 kg godt modne tomater, eller 2 bokser hermetiske tomater utenfor sesongen
- 100 g tørt hvitt brød, uten skorpe
- 1 agurk, skrelt
- 1 grønn paprika
- 1 til 2 fedd hvitløk
- 100 ml extra virgin olivenolje
- 30 ml vineddik, helst sherryeddik, ellers hvitvinseddik
- Salt
Slik gjør du
- Legg brødet i vann i ti minutter og klem ut det meste av væsken.
- Kjør tomater, agurk, paprika, hvitløk og brød glatt. Ta god tid, to til tre minutter.
- Med maskinen i gang heller du olivenoljen inn i en tynn stråle. Dette er trinnet som gir emulsjonen, og det er grunnen til at oljen ikke skal røres inn etterpå.
- Smak til med eddik og salt. Eddiken skal merkes.
- Vil du ha den helt glatt, sil den gjennom en finmasket sil.
- Kjøl i minst to timer. Kald gazpacho smaker mindre enn romtemperert, så smak til på nytt rett før servering.
Tre vanlige feil
For lite salt og eddik. Kulde demper både syre og salt. En gazpacho som smakte riktig i romtemperatur, smaker flat rett fra kjøleskapet.
Blek olivenolje. Oljen er en hovedingrediens her, ikke en dråpe på toppen. En fruktig spansk eller gresk olje bærer hele retten.
Umodne tomater. Utenfor sesongen gir hermetiske tomater av god kvalitet et bedre resultat enn harde ferske.
Gazpacho hører hjemme på et bord med små retter. Vi har en guide til tapas, og oppskrifter på patatas bravas, albóndigas og paella.
Ofte stilte spørsmål
Må gazpacho ha brød?
Ikke for å bli spiselig, men brødet er den historiske basen og det som gir konsistensen. Uten brød får du en tynnere tomatjuice.
Hva er forskjellen på gazpacho og salmorejo?
Salmorejo er fra Córdoba, har mer brød og olje, ingen agurk eller paprika, og er tykkere. Den serveres gjerne med egg og skinke.
Hvilken eddik skal jeg bruke?
Sherryeddik er det tradisjonelle valget. Hvitvinseddik fungerer godt, og en liten andel rødvinseddik gir mer tyngde.
Hvor lenge holder den seg?
To til tre dager i kjøleskap i tett glass. Den skiller seg gjerne, så rør eller rist før servering.
Kan jeg lage den uten kjøkkenmaskin?
Ja, men da må alt finhakkes og knuses i morter, og konsistensen blir grovere. Opprinnelig ble retten laget nettopp slik.
