Chili

Chili i alle former: hele tørkede chili, malt chilipulver og flak, chiliolje, sambal, gochujang og hele hyllen med chilisauser. Her ligger alt samlet, fra mild røkt chipotle til sauser som gjør vondt.

Finn riktig form

• Hele tørkede chili – bløtlegges og kjøres til pasta, eller ristes tørre først. Gir mest dybde, og du styrer styrken selv ved å ta ut frøene.
• Chilipulver og flak – raskest i bruk. Koreansk gochugaru i flak gir farge og mild varme, mens kajennepepper er ren styrke.
• Chiliolje – varmen løser seg i fettet og fordeler seg jevnt i retten. Sichuan-varianter har i tillegg den prikkende pepperen i seg.
• Chilisauser – fra sweet chili og sriracha til hot sauce med habanero.
• Fermentert chili – gochujang og sambal, der syren og saltet gir en helt annen dybde enn fersk chili.

Om styrke

Styrke måles i Scoville, men tallene sier lite i praksis. Det nyttige å vite er at styrken sitter i frøhinnene, ikke i frøene selv, og at den løser seg i fett og alkohol – ikke i vann. Blir det for sterkt, hjelper melk, yoghurt eller ris bedre enn et glass vann.

Tørket meksikansk chili er sjelden bare sterk. Ancho og pasilla er milde og fruktige, chipotle er røkt og middels, mens chile de árbol er den som virkelig svir.

Bruk den riktig

Tørket chili og chilipulver skal ha varme og fett for å gi fra seg smak – frese dem kort i olje før resten av ingrediensene. Friske chili og chilisauser tilsettes senere, ofte helt til slutt, siden varmen tar det friske preget.

Se også krydderutvalget, meksikansk krydder og asiatisk krydder.