Norske oppskrifter setter albóndigas i tomatsaus. Den spanske klassikeren gjør noe annet.
Det viktigste først: sausen trenger ikke tomat
Albóndigas en salsa de almendras er en fast rett i spansk husmannskost, og den inneholder ikke en dråpe tomat. Sausen jevnes med en picada: mandler og en skive stekt loff, knust sammen med hvitløk, safran og kraft. Resultatet er en lys, nøtteaktig saus med kropp, ikke syre. Tomaten kom til Europa lenge etter at retten fantes, og tomatversjonen er den som reiste ut. Begge er spanske i dag, men bare én er den opprinnelige.
Navnet peker samme vei. Albóndiga kommer fra andalusisk arabisk al-bunduqa, hasselnøtten eller den lille kulen. Ordet kom til Al-Andalus med araberne sammen med retten, og mandler, safran og picada-teknikken hører til samme arv.
Og en siste ting: bollene blir møre av brød bløtlagt i melk, ikke av griljermel. Brødet holder væsken inne under stekingen. Griljermel trekker den ut.
Ingredienser til fire
- 500 g kjøttdeig, halvt om halvt svin og storfe
- 2 skiver loff uten skorpe, bløtlagt i 1 dl melk
- 1 egg, 2 fedd hvitløk og finhakket persille
- 1 ts salt, 1/2 ts sort pepper og 1/2 ts malt muskat
- Olivenolje til steking og hvetemel til bollene
Til sausen: 1 skive loff, 60 g mandler, 2 fedd hvitløk, 1 løk, 1 dl hvitvin, 5 dl kyllingkraft, 1 laurbærblad, safran og 1 ts røkt paprikapulver.
Slik gjør du
- Bløtlegg loffen i melk i tjue minutter og klem den lett. Bland den med kjøttdeig, egg, hvitløk, persille og krydder, og elt bare til det henger sammen.
- Rull boller på størrelse med en valnøtt, vend dem i mel og stek dem gylne i olivenolje. De skal ikke gjennomstekes, men blir ferdige i sausen.
- Stek brødskiven og mandlene i samme panne til de er gyllenbrune, og ta dem ut.
- Stek løk og hvitløk mykt i samme fett. Tilsett røkt paprika og rør i tjue sekunder, så den ikke brenner.
- Hell på hvitvinen og kok den inn til halvparten. Tilsett kraft, laurbærblad og safran.
- Knus brød og mandler i en morter, eller kjør dem med litt av kraften, til en grøt. Rør den inn i sausen. Dette er jevningen, og det skal verken mel eller fløte i den.
- Legg bollene tilbake og småkok i tjue minutter uten lokk, til sausen dekker en skje. Smak til.
- La retten stå i tjue minutter før servering. Den blir bedre dagen etter.
Ofte stilte spørsmål
Hva er albóndigas på norsk?
Kjøttboller. Ordet brukes i hele den spansktalende verden, og i Spania betyr det oftest små boller servert i saus, som tapas eller varmrett.
Hva heter spanske kjøttboller på spansk?
Albóndigas, i entall albóndiga. Med saus heter retten albóndigas en salsa, mandelversjonen albóndigas en salsa de almendras.
Hvilken saus bruker man til albóndigas?
Tradisjonelt en lys saus jevnet med mandler og stekt brød, med safran og hvitvin. Tomatsaus er den utbredte varianten i dag.
Hva serveres til spanske kjøttboller?
Brød til å tørke opp sausen med, og ofte stekte poteter. Som tapas kommer de i en liten leirskål med tannpirker.
Slik finner du varene
Mandlene finner du blant nøtter, safran og røkt paprika blant krydderne, og oljen under olivenolje. Til tomatversjonen står passata under hermetikk. Server dem med patatas bravas og resten av tapasbordet, eller ved siden av paella og churros.
