MSG – mononatriumglutamat, eller E621 på ingredienslisten – er det reneste umami-krydderet du får kjøpt. Et lite dryss gir buljong, wok og marinader den runde, kjøttfulle smaken som er vanskelig å få til med salt alene. Her er hva MSG faktisk er, hva forskningen sier om helse, hvordan du bruker det, og hvilken pakke du bør velge.
Hva er MSG?
MSG er natriumsaltet av glutaminsyre, en aminosyre som finnes naturlig i det meste vi spiser. Det er glutamatet som gir umami – den femte grunnsmaken ved siden av søtt, salt, surt og bittert. I ren form er MSG små, hvite krystaller som ligner grovt salt.
Stoffet ble isolert i 1908 av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda, som ville finne ut hvorfor kombu-buljong smakte så fyldig. Året etter kom det i salg under navnet Ajinomoto – «smakens essens» – og det er fortsatt det mest kjente merket. I dag lages MSG ved å fermentere stivelse eller sukker fra mais, sukkerrør eller kassava, omtrent på samme måte som yoghurt, soyasaus og vin lages.
Hva betyr E621?
E621 er EU-koden for mononatriumglutamat som tilsetningsstoff. Står det E621, smaksforsterker eller mononatriumglutamat på pakken, er det samme stoff. De nærmeste slektningene er E620–E625, som er andre salter av glutaminsyre og brukes mindre.
Er MSG farlig?
Kort sagt: nei, ikke i mengdene som brukes i mat. MSG er godkjent som tilsetningsstoff i Norge og resten av EU, og i USA er det klassifisert som trygt. Den europeiske mattrygghetsmyndigheten EFSA vurderte glutamater på nytt i 2017 og satte et akseptabelt daglig inntak på 30 mg per kilo kroppsvekt. Det tilsvarer rundt to gram om dagen for en voksen på 70 kilo – en kvart til en halv teskje fordelt på fire porsjoner er godt innenfor.
Ryktet kommer fra USA på slutten av 1960-tallet, da et leserbrev i et medisinsk tidsskrift beskrev hodepine og hjertebank etter kinesisk restaurantmat. Uttrykket «kinarestaurant-syndrom» ble hengende, men kontrollerte studier der folk ikke vet om de får MSG eller ikke, har ikke klart å påvise en sammenheng i vanlige mengder. Noen opplever milde, forbigående symptomer etter store doser på tom mage, og er du usikker, kan du rett og slett la være.
Kroppen skiller heller ikke mellom glutamat fra pose og glutamat fra mat. Tomat, parmesan, sopp, soyasaus, miso og fiskesaus er naturlig rike på glutamat – det er derfor de smaker så mye.
MSG og salt
MSG inneholder omtrent en tredjedel så mye natrium som vanlig bordsalt. Bytter du ut litt av saltet i en rett med MSG, får du ofte samme opplevelse av smak med mindre natrium totalt. Det erstatter likevel ikke saltet helt – de to virker best sammen.
Slik bruker du MSG
Tenk på MSG som salt: det skal forsterke smaken som allerede er der, ikke smake av seg selv. En god tommelfingerregel er en kvart til en halv teskje til fire porsjoner, eller per halvkilo kjøtt. Bruker du mer, blir maten ikke bedre – den blir flat og litt søtlig.
- I stekt ris og nudler. En klype sammen med soyasausen på slutten. Det er hemmeligheten bak restaurantsmaken i stekt ris og stekte nudler.
- I buljong og suppe. Løfter en tynn kraft og gir en hjemmelaget ramen mer dybde.
- I kyllingkrydder og panering. Bland inn i melet eller krydderet til fritert kylling – det er standard i koreansk og amerikansk fried chicken.
- I marinader og dressinger. Løses lett opp i soyasaus, eddik og olje.
- På grønnsaker og egg. Et dryss på tomatsalat, avokado eller eggerøre virker overraskende godt.
Hvilken pakke skal jeg velge?
Ajinomoto er referansen, og finnes hos oss i 200 gram, 454 gram og 1 kilo. Med en halv teskje om gangen varer 200 gram lenge i en vanlig husholdning. Lager du mye asiatisk mat, eller deler med flere, er 454 gram og 1 kilo billigere per gram.
Vil du ha umami med mer smak i seg, finnes ferdige kyllingkrydder og soppkrydder fra Asia. Mange av dem inneholder MSG sammen med salt, sukker og aromaer, så sjekk ingredienslisten hvis det er viktig for deg. Alt ligger i kolleksjonen for MSG og smaksforsterkere.
Oppbevaring
Tørt og lukket, som salt. MSG blir ikke dårlig, men trekker til seg fuktighet og klumper hvis posen står åpen.
Ofte stilte spørsmål
Er MSG det samme som E621? Ja. E621 er tilsetningsstoffkoden for mononatriumglutamat.
Er MSG vegansk? MSG lages ved fermentering av plantebasert stivelse eller sukker og er vanligvis vegansk. Sjekk produsentens merking hvis du er usikker.
Er MSG glutenfritt? Ren MSG inneholder ikke gluten. Ferdige krydderblandinger med MSG kan inneholde andre ingredienser, så les ingredienslisten.
Hva kan erstatte MSG? Soyasaus, fiskesaus, miso, parmesan, tørket sopp eller kombu gir alle umami, men tilfører også egen smak. Se vår guide til soyasaus.
Hvor kjøper man MSG i Norge? Hos FUDI – i nettbutikken, eller i butikkene på Røa i Oslo og Holmen i Asker. Hele utvalget finner du under MSG og smaksforsterkere.
