Sju bokser med nesten samme etikett står ved siden av hverandre i hyllen. Her er hva som skiller dem, og hvilken du skal ta.
Det viktigste først: skillet går på tørre krydder, ikke farge
Folk sorterer thaipastaer etter farge og tror fargen er en styrkeskala. Den virkelige delelinjen er en annen: om pastaen inneholder tørre, varme krydder eller ikke.
Rød, grønn og panang er bygget utelukkende på friske aromater: chili, galangal, sitrongress, limeblad, sjalottløk, hvitløk og reksaus, støtt i morter til en fuktig masse. Ingen kanel, ingen nellik, ingen stjerneanis. Gul og massaman bærer i tillegg gurkemeie og tørre krydder som kom til Thailand med handelen på 1600-tallet.
Det er ikke bare historie, det bestemmer hvordan du lager dem. De friske pastaene vil ha kort koking der grønnsakene beholder motstand, og er ferdige på et kvarter. De tørre vil ha langtidstrekk, potet og tamarind. Behandler du en massaman som en rød curry, får du aldri ut krydderne.
Fargen forteller hvilken chili som er brukt, ikke hvor sterk retten blir. Kildene er uenige om hvilken som er sterkest, og i praksis varierer styrken mer mellom merker enn mellom farger. Les på boksen, ikke på fargen.
De fem currypastaene
- Rød. Tørket rød chili. Allsidig, middels til sterk, tynn nok til å være gryte. Standardvalget til kylling, reker og tofu.
- Grønn. Fersk grønn chili, koriander og limeblad. Friskere og mer urteaktig, ofte sterkest. Passer til aubergine og kylling.
- Panang. Rød base med lavere chiliandel. Tilsett nesten ingen væske utover tykk kokosmelk, og sausen kler kjøttet. Mildest av de friske.
- Gul. Gurkemeie og gul chili. Mild og jordaktig, nærmest indisk i karakter. God med potet og kylling.
- Massaman. Kardemomme, kanel, nellik, stjerneanis og muskat oppå chilibasen. Mildest av alle, og den eneste som skal koke en time.
Tom yum og tom kha er ikke currypasta
De to siste boksene står i samme hylle og ser like ut, men er suppebaser. Tom yum er syrlig og klar, uten kokosmelk, bygget på sitrongress, galangal, limeblad og tamarind. Tom kha er den kremete søsteren, med kokosmelk og mer galangal. Begge spes med kraft til suppe, og blir tynne og sure brukt som currypasta i en gryte.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken thai curry er sterkest?
Det varierer mer mellom produsenter enn mellom farger. Grønn regnes ofte som sterkest og massaman som mildest, men sjekk boksen. Palmesukker og ekstra kokosmelk demper en curry som ble for sterk.
Hvor mye currypasta per boks kokosmelk?
En til halvannen spiseskje per boks på 400 ml. Smak etter at pastaen er stekt i kokosfettet, aldri før.
Kan jeg bytte en currypasta for en annen?
Mellom rød, grønn og panang går det greit, de har samme oppbygning. Gul og massaman endrer retten, fordi krydderne krever lengre koketid.
Holder currypasta seg etter åpning?
I kjøleskap i tett boks i flere måneder. Salt og chili bevarer den godt. Legg et tynt lag olje over overflaten, og frys resten i isterningbrett.
Slik finner du varene
Alle sju pastaene, kokosmelken og kokoskremen står under Aroy-D. Jasminris finner du under ris og risnudler under nudler. Klar til å lage noe: rød curry, grønn karri, panang og massaman. Japansk curry er en annen sak, med sin egen oppskrift.
