De fleste focaccia-oppskrifter stopper ved å pensle med olje. Det er derfor de fleste focaccier blir tørre i kanten og kompakte i midten.
Det viktigste først: salamoia, ikke bare olje
I Genova helles det en salamoia over deigen rett før steking: lunkent vann, olivenolje og salt visket til en grumsete emulsjon. Den skal ligge i dammer på overflaten når brødet går i ovnen. Vannet fordamper og holder overflaten fuktig lenge nok til at deigen rekker å blåse seg opp før skorpen setter seg. Oljen blir igjen og steker de øverste millimeterne nesten som i frityr.
Gropene du trykker med fingrene er altså ikke dekor. De er kar som holder på salamoiaen. Trykker du dem grunne, renner blandingen av kantene.
Det andre som overrasker mange, er at focaccia genovese er tynn. Rundt to centimeter ferdig stekt, ikke den høye puten som ofte dukker opp i norske langpanneoppskrifter.
Ingredienser til en langpanne
- 500 g hvetemel tipo 00
- 400 ml kaldt vann
- 10 g salt
- 4 g tørrgjær
- 40 ml extra virgin olivenolje, pluss mer til formen
- Salamoia: 60 ml lunkent vann, 60 ml olivenolje og 5 g flaksalt
- Rosmarin, oliven eller semitørkede tomater på toppen
Slik gjør du
- Rør sammen mel, vann, salt og gjær til alt melet er vått. Deigen er svært løs og skal ikke eltes.
- Brett deigen over seg selv fire ganger i bollen med våt hånd, med tretti minutters mellomrom. Det bygger styrken elting ellers ville gitt.
- Sett bollen i kjøleskapet i tolv til tjuefire timer.
- Hell tre spiseskjeer olivenolje i en langpanne på cirka 30 x 40 centimeter. Tipp deigen ut i pannen og snu den én gang så begge sider er oljet.
- La deigen stå lunt i to timer til den fyller pannen. Ikke dra i den mens den er kald.
- Visp salamoiaen til den er blakket, og hell den over deigen.
- Trykk fingertuppene rett ned til bunnen av pannen over hele flaten. Gropene skal være dype og stå i væske.
- Strø over rosmarin og flaksalt. Stek på 230 grader i 20 til 25 minutter, til overflaten er gyllen og bunnen sprø.
- Løft brødet ut av pannen straks og la det kjøle på rist, ellers damper bunnen seg myk.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir focacciaen min kompakt?
Som regel for lite vann eller for kort heving. Deigen skal være så løs at den ikke går an å elte for hånd. Trykker du gropene for forsiktig, presser du bare luften ut.
Må focaccia heve over natten?
Nei, men den blir bedre. Kald heving gir dypere smak og en deig som er enklere å håndtere. Har du dårlig tid, hold deigen lun og regn tre til fire timer.
Kan jeg lage focaccia uten å elte?
Ja. Bretting med våt hånd fire ganger i bollen gir samme styrke som elting.
Hvilken form skal jeg bruke?
En langpanne i metall med kant på minst tre centimeter. Metall gir sprøere bunn enn glass.
Hva er forskjellen på focaccia og pizzabunn?
Focacciadeigen har mer vann og mer olje, og hviler i formen til den er luftig. Pizzabunnen strekkes tynn og stekes varmere og kortere.
Slik finner du varene
Italiensk tipo 00 tåler den høye vannmengden bedre enn vanlig hvetemel, og resten står under mel og stivelse. Til salamoiaen bruker du en olivenolje du liker smaken av. Rosmarin finner du blant tørkede krydder, og på toppen passer oliven og soltørket tomat. En skje pesto på et lunkent stykke er heller ikke dumt.
