Pesto genovese er fire råvarer og ett verktøy. Verktøyet hopper folk over, og det er derfor hjemmelaget pesto så ofte blir mørk og besk.
Det viktigste først: morteren er ikke nostalgi
Ordet pesto kommer av pestare, å knuse. En marmormorter og en trestøter maler bladene mot en ru flate og presser oljene ut av cellene uten å rive dem opp. En stavmikser gjør det motsatte: metallbladet kutter tusenvis av snittflater i sekundet, og oksidasjonen setter i gang umiddelbart. Enzymet polyfenoloksidase i basilikumen reagerer med luften og gjør bladene gråsvarte, på samme måte som et eplesnitt. Kniven blir dessuten varm av friksjonen, og varmen framskynder det hele. Resultatet smaker beskere enn det trenger.
Har du ikke morter, kjør kort og i støt, med bolle og blad kjølt i fryseren først. Men rekkefølgen er uansett poenget: hvitløk og salt først, så pinjekjernene, så basilikumen, og oljen aller sist.
Ingredienser til fire porsjoner pasta
- 60 g ferske basilikumblader
- 1 fedd hvitløk
- 1 ts grovt havsalt
- 30 g pinjekjerner
- 40 g revet parmesan og 20 g revet pecorino
- 120 ml mild extra virgin olivenolje
- 400 g linguine, trofie eller trenette
Slik gjør du
- Skyll basilikumen og tørk bladene helt. Vann i morteren gjør pestoen vassen.
- Knus hvitløk og salt til en jevn masse. Saltet fungerer som slipemiddel.
- Tilsett pinjekjernene og knus til grov pasta.
- Ha i basilikumen i tre omganger. Press støteren mot veggen i morteren og dra rundt, ikke slå rett ned. Bladene skal gni seg i stykker.
- Rør inn osten, og spe med olivenoljen i en tynn stråle til det blir en tykk, glinsende krem.
- Kok pastaen. Ta av to desiliter kokevann før du siler.
- Vend pasta og pesto sammen i en bolle utenfor varmen, og spe med kokevann til sausen blir smidig. Pesto skal aldri varmes i panne. Da skiller osten seg og basilikumen mister friskheten.
Den klassiske serveringen
I Liguria kokes potetterninger og grønne bønner i samme gryte som pastaen, og alt vendes i pestoen til slutt. Potetstivelsen binder sausen og gjør retten rundere.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan bruker man pesto i pasta?
Aldri i varm panne. Vend pasta og pesto i en bolle og spe med kokevann fra pastaen til konsistensen blir smidig. Kokevannet inneholder stivelse som binder olje og ost sammen.
Hvor lenge holder hjemmelaget pesto i kjøleskapet?
Tre til fire dager i et tett glass med et lag olivenolje over. Oljelaget stenger luften ute og holder fargen grønn. Pesto kan også fryses i isbitform.
Hvordan spises pesto?
Mest på pasta, men også som strøk på grillet brød, rørt i potetsalat eller som en skje i grønnsaksuppe rett før servering.
Hva er forskjellen på grønn og rød pesto?
Grønn pesto er basilikum fra Liguria. Rød pesto stammer fra Sicilia, der tomat og mandler erstatter mye av basilikumen og pinjekjernene.
Kan jeg bytte ut pinjekjernene?
Ja. Valnøtter og cashewnøtter gir en mildere og litt søtere pesto. Teknikken er den samme.
Slik finner du varene
Pinjekjerner og andre nøtter og frø er grunnmuren, og du trenger revet italiensk ost av god kvalitet. Velg en mild olivenolje, for en kraftig toskansk olje tar over smaken. Pastaen finner du under pasta, og ferdig pesto på glass står blant pastasauser. Se også oppskriften på pasta carbonara.
