Paella kommer fra Valencia, og navnet er egentlig pannen, ikke retten. Den opprinnelige paella valenciana inneholder verken sjømat eller chorizo – den er laget med kanin, kylling, flatbønner og garrofó. Sjømatpaella er en kystvariant som kom senere. Begge er ekte nok; poenget er å vite hva du lager.
Det som faktisk avgjør resultatet
Tre ting, i denne rekkefølgen: riktig ris, nok bredde i pannen, og at du lar den være i fred.
- Risen skal være kortkornet og suge mye væske uten å gå i oppløsning. Paellaris, bomba eller calasparra. Ikke risottoris, som gir kremet konsistens – det motsatte av det du vil ha.
- Pannen skal være vid og grunn. Risen ligger i et tynt lag og koker i kraften, den skal ikke stå dypt.
- Ikke rør. Fra risen er fordelt til den er ferdig, skal du ikke røre en eneste gang. Det er det som gir socarrat.
Ingredienser (4 personer)
- 300 g paellaris
- 9 dl kyllingkraft eller fiskekraft
- En klype safran, ca. 10–15 tråder
- 4 ss olivenolje
- 1 løk og 3 fedd hvitløk, finhakket
- 1 rød paprika, i strimler
- 2 ss revet tomat eller passata
- 1 ts røkt paprikapulver
- Salt
Valenciansk: 400 g kylling og kanin i biter, 150 g flatbønner, 100 g hvite bønner.
Sjømat: 300 g reker, 300 g blåskjell, 200 g blekksprutringer.
Slik gjør du
- Trekk ut safranen. Knus trådene lett og legg dem i 2–3 ss varm kraft i et kvarter. Dryss aldri safran rett i pannen – da får du verken farge eller smak ut av den.
- Brun proteinet. Varm oljen og stek kylling og kanin, eller blekksprut, til god farge. Ta det ut.
- Sofrito. Stek løk og paprika myke, tilsett hvitløk, tomat og røkt paprikapulver, og la det frese sammen et par minutter.
- Risen. Hell i risen og rør den rundt i sofritoen i ett minutt, så hvert korn er dekket av fett.
- Kraften. Hell i all kraften og safranvannet. Fordel risen jevnt utover. Dette er siste gang du rører.
- Kok. 10 minutter på god varme, så 8 minutter på svak. Legg proteinet tilbake underveis; reker og skjell legges på de siste 5 minuttene.
- Socarrat. Skru opp varmen i 1–2 minutter til slutt. Du skal høre at det knitrer og kjenne en lett ristet duft. Kjenner du brent, er du for sent ute.
- Hvil. Dekk til med et kjøkkenhåndkle og la pannen stå i 5 minutter før servering.
Socarrat, forklart
Socarrat er det karamelliserte laget ris som setter seg i bunnen av pannen. Det er ikke en feil, det er målet – i Valencia er det laget folk krangler om. Du får det bare hvis risen har ligget i ro og all væsken er sugd opp før du gir den de siste minuttene på høy varme.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke vanlig ris? Langkornet ris tar ikke opp nok smak, og risottoris blir kremet. Kortkornet paellaris er det som fungerer.
Må jeg ha safran? Den gir både farge og den karakteristiske smaken. Gurkemeie gir farge, men ikke smak. Se safran for hvor lite som skal til.
Hvorfor ble risen min grøtete? For mye væske, for smal panne, eller du rørte. Alle tre gir samme resultat.
Hører chorizo hjemme i paella? Ikke i de tradisjonelle variantene. Den tar over smaksbildet, og i Valencia regnes det som en klar feil. Det betyr ikke at det smaker vondt.
Se ellers krydderutvalget og hermetikk for resten av det du trenger.
