Baklava har rykte på seg for å være vanskelig. Det er den ikke, men to av trinnene må gjøres i riktig rekkefølge, ellers er resultatet avgjort før du har smakt.
Kuttingen skjer før steking
Ferdigstekt baklava er tjue tørre, sprø lag som ligger løst oppå hverandre. Setter du kniven i den da, knuses lagene og presses sammen, og rutene faller fra hverandre når du løfter dem ut. Derfor skjæres mønsteret ned til bunnen mens deigen er myk.
Snittene er også kanalene sirupen renner ned i. Uten dem samler den seg på toppen og lar bunnen stå tørr. Sett formen kaldt i tjue minutter før du kutter, så stivner smøret og kniven går rent gjennom.
Sirup og bakverk skal ikke være like varme
Dette er regelen hele retten står og faller på. Varm sirup over varm baklava gir damp mellom lagene, og damp er det samme som bløt deig. Er begge kalde, trekker sirupen aldri inn.
Den tyrkiske måten er å koke sirupen først, la den bli helt kald, og helle den over baklavaen i det den kommer ut av ovnen. Omvendt fungerer også. Det som ikke fungerer, er to like temperaturer. Sitronsaften i sirupen er heller ikke bare for smaken: syren hindrer at den krystalliserer i formen.
Ingredienser til en form på 30 x 20 cm
- 400 g yufka til baklava, cirka 20 ark
- 250 g smør eller ghee, smeltet og avklaret
- 300 g pistasjkjerner eller valnøtter, grovhakket
- 2 ss sukker til nøttefyllet
- Sirup: 500 g sukker, 4 dl vann og 1 ss sitronsaft
Slik gjør du
- Kok sukker og vann opp, tilsett sitronsaften og la sirupen koke rolig i femten minutter. La den bli helt kald. Dette gjøres først.
- Smelt smøret, la det stå litt, og hell av det klare fettet. Melkeproteinene i bunnfallet brenner i ovnen.
- Pensle formen og legg i ti ark yufka, ett om gangen, med smør mellom hvert.
- Bland nøttene med sukkeret og fordel dem jevnt.
- Legg de siste ti arkene på samme måte, og pensle toppen godt.
- Sett formen kaldt i tjue minutter, og skjær ruter eller romber helt ned til bunnen.
- Stek på 175 grader i 45 til 55 minutter, til toppen er gyllenbrun.
- Hell den kalde sirupen jevnt over den varme baklavaen med én gang.
- La formen stå i romtemperatur i minst seks timer før servering.
Ofte stilte spørsmål
Hva er baklava?
Et lagdelt bakverk av tynne deigark, nøtter og sirup, utbredt fra Balkan gjennom Tyrkia til Levanten. Versjonene skiller seg i nøtt og søtning: pistasj i Gaziantep, valnøtt i Hellas.
Hva smaker baklava?
Søtt og nøttete, med tydelig smak av smør fra lagene. Tyrkisk baklava er mindre søt enn mange venter, fordi sirupen er på vann og sukker. Greske varianter med honning smaker kraftigere.
Hvorfor blir baklavaen min bløt?
Nesten alltid temperaturen på sirupen. Var begge varme, har damp myknet lagene. Ellers er det for lite smør mellom arkene.
Er kadayif det samme som yufka?
Nei. Yufka er tynne ark, kadayif er samme deig trukket ut i fine tråder. Kadayif brukes til künefe og rullet baklava, og de to kan ikke byttes mot hverandre.
Slik finner du varene
Yufka til baklava er tynnere enn børekvarianten og ligger blant de fryste bakevarene. Pistasj og valnøtter bør kjøpes som hele kjerner og hakkes selv, og sukker til sirupen trenger ikke være noe spesielt. Ghee og kadayif ligger under Midtøsten. Se også baba ganoush og tabbouleh.
