Risotto er en av få retter der det viktigste du gjør, er noe du lar være å gjøre. Alle andre risretter begynner med å skylle risen. Risotto begynner med det motsatte.
Stivelsen er retten
Arborio, carnaroli og vialone nano er korte, runde korn med et ytre lag av amylopektin, en stivelse som løser seg i væske og binder den. Det er den som gjør risotto kremet uten fløte. Skyller du risen, renner laget av i vasken, og du sitter igjen med kokt ris i buljong.
Til sammenligning skyller vi sushiris nettopp for å fjerne det samme laget, fordi kornene der skal være tydelige og ikke klebe seg sammen. Samme stivelse, motsatt mål.
De to trinnene som har navn
Tostatura er det første: risen ristes i et par minutter til kornene er blanke og varme gjennom. Det herder overflaten så vidt, slik at kornet slipper stivelsen gradvis i stedet for å falle fra hverandre mot slutten.
Mantecatura er det siste: gryta tas av platen, og kaldt smør og revet ost piskes inn med kraftige tak. Smelter smøret i en gryte som fortsatt koker, skiller fettet seg ut og legger seg som en hinne i stedet for å binde seg med stivelsen. Riktig utført er risottoen all onda, bølgende: den skal flyte sakte utover på tallerkenen, ikke ligge i en haug.
Ingredienser til fire
- 320 g risottoris
- 1,2 liter varm buljong
- 1 sjalottløk, finhakket
- 1 dl hvitvin
- 80 g kaldt smør i terninger
- 60 g revet hard ost
- 2 ss olivenolje og salt
Slik gjør du
- Hold buljongen varm ved siden av. Kald buljong stopper kokingen hver gang du heller på.
- Surr sjalottløken blank i olivenolje i en vid gryte, uten at den tar farge.
- Ha i risen rett fra pakken, uskylt, og rist den i to minutter til kornene er blanke.
- Hell i vinen og la den koke helt inn.
- Tilsett buljong en øse av gangen. Rør rolig, og vent til det meste er trukket inn før neste øse. Regn med sytten til nitten minutter.
- Smak på et korn underveis. Det skal gi motstand i kjernen, men ikke være kritt i midten.
- Ta gryta av platen, ha i kaldt smør og ost, og pisk kraftig i et halvt minutt.
- La risottoen hvile under lokk i to minutter, og juster med en skvett buljong hvis den har satt seg.
Ofte stilte spørsmål
Hva har man i risotto?
Grunnoppskriften er ris, buljong, løk, vin, smør og ost. Alt annet er variasjoner: sopp, safran, gresskar eller sjømat. Jo færre ting du har i, jo tydeligere kjenner du buljongen.
Hva er forskjellen på risotto og ris?
Risotto er både en ristype og en metode. Kornene er korte og stivelsesrike, og de kokes ikke i et avmålt vannvolum, men får buljong litt om gangen mens de røres.
Hva kan man spise med risotto?
I Italia serveres risotto som egen rett før hovedretten, ikke som tilbehør. Unntaket er risotto alla milanese med ossobuco.
Hvorfor blir risottoen min grøtaktig?
Som regel for mye buljong på en gang, eller for hard røring. Pisker du underveis, brytes kornene opp og slipper alt på én gang.
Slik finner du varene
Riktig korn er det eneste som ikke lar seg bytte, og du finner arborio og de andre kortkornede typene under ris. Lager du soppvarianten, gir tørket sopp mer smak enn fersk, og bløtleggingsvannet er buljong i seg selv. En mild olivenolje til løken holder, og resten ligger under Italia. Vi har også oppskrifter på lasagne og pesto.
