Bigos er Polens mest kjente gryterett, og en av få oppskrifter som går over flere dager uten at noe av det er heving eller salting. Gryta blir bedre av å bli kald.
Gjenoppvarmingen er et trinn, ikke en rest
Tradisjonen er å koke bigos ferdig, la den stå kaldt over natten, og varme den opp igjen neste dag. Og dagen etter det. Mange polske kokker regner dag tre som den første dagen retten er ferdig.
Bigos består av ingredienser som smaker sterkt hver for seg: syrlig surkål, røkt kjøtt, sopp og einebær. Første dag ligger de ved siden av hverandre. Hver nedkjøling og oppvarming flytter væske og fett mellom dem, og etter tredje runde smaker gryta av seg selv i stedet for av delene.
Både surkål og fersk kål
Det andre som ofte blir borte i norske versjoner, er at bigos ikke lages på surkål alene. Blandingen er omtrent halvt om halvt surkål og finsnittet fersk hvitkål, og forholdet fulgte sesongen: ung surkål om høsten kunne brukes alene, mens den om våren måtte dempes.
Fersk kål gir søtme og mykere tekstur mot den fastere surkålen, og uten den blir gryta ensidig sur. Tomat hører strengt tatt ikke hjemme her. Tomatpuré brukes i den storpolske varianten, men ikke i grunnoppskriften.
Ingredienser til seks
- 700 g surkål, avrent, og 700 g fersk hvitkål, finsnittet
- 400 g svinenakke eller bog i terninger
- 300 g røkt pølse i skiver og 150 g røkt bacon
- 30 g tørket sopp
- 2 løk, 6 svisker, 2 laurbærblad og 8 einebær
- Røkt paprikapulver, salt og pepper
Slik gjør du
- Bløtlegg soppen i 3 dl varmt vann i en halvtime. Sil vannet og ta vare på det. Det er den kraftigste smakskilden i gryta.
- Brun svinekjøttet i omganger og sett det til side. Stek bacon og løk i samme gryte.
- Ha i begge kåltypene, kjøttet, pølsa, hakket sopp og bløtleggingsvannet.
- Tilsett laurbær, knuste einebær, røkt paprika og svisker. Sviskene runder av syren, ikke for å søte gryta.
- La alt koke under lokk på svak varme i to timer. Rør av og til, og spe med vann hvis det blir tørt.
- Ta gryta av platen, la den bli kald, og sett den kaldt over natten.
- Varm den opp igjen neste dag, la den koke i en time, og kjøl den ned på nytt.
- Tredje dag varmer du opp en siste gang og smaker til. Bigos skal være tykk, nesten uten fri væske.
Ofte stilte spørsmål
Hva er bigos?
En polsk gryte av surkål og fersk kål kokt med flere typer kjøtt, tørket sopp og krydder. Navnet jegergryte kommer av at den tradisjonelt ble laget på viltkjøtt etter jakt.
Hva er nasjonalretten i Polen?
Bigos regnes som en av dem, sammen med pierogi og żurek, og har en særlig plass i polsk litteratur.
Hvor lenge holder bigos?
Syren i surkålen gjør gryta holdbar. Kaldt og tett holder den godt i en uke, og den tåler frysing bedre enn de fleste gryter.
Må det være flere typer kjøtt i?
Det er hele poenget. Kombinasjonen av ferskt og røkt kjøtt gir dybden. Har du bare én type, bruk røkt.
Slik finner du varene
Vi fører ikke kielbasa eller tørket steinsopp, så der må du bruke det du får tak i. Surkål og mye annet polsk ligger under Polen, og blant tørket sopp gir shiitake en mer røykpreget smak enn steinsopp, men gjør samme jobb. Laurbær, einebær og røkt paprika står i krydderhyllen, og hermetiske grønnsaker finner du i hermetikkhyllen. Se også linsegryte.
