Souvlaki ser ut som en rett det ikke går an å gjøre noe galt med. Kjøtt i terninger, et spyd, kull. Likevel havner hjemmeversjonen ofte langt fra den man får i Athen, og grunnen er et trinn som nesten aldri står i norske oppskrifter.
Ladolemono etter grillen
I Hellas får spyddene en skvett ladolemono i det de kommer av varmen. Det er ikke en saus, men olivenolje og sitronsaft pisket sammen med salt og oregano, to deler olje til én del sitron. Den helles over mens kjøttet er varmt, så den trekker inn i de stekte flatene.
Det er dette som gjør at souvlaki smaker friskt uten å smake surt. Sitronen i marinaden dempes av varmen under grillingen, mens den som kommer på etterpå er rå og skarp. Øker du sitronen i marinaden i stedet, får du det motsatte: en overflate melete av syre, og lite friskhet igjen.
Nakke, ikke filet
Fettet mellom muskelfibrene i svinenakken smelter over kullet og holder terningene saftige. Det er den jobben marinaden ikke kan gjøre, og derfor blir indrefilet tørr uansett hvor lenge den ligger i olje.
På spyddet skal det bare være kjøtt. Løk og paprika mellom bitene avgir vann, og da damper kjøttet i stedet for å få farge. Grønnsakene hører hjemme i brødet.
Ingredienser til fire
- 800 g svinenakke i terninger på 2,5 cm
- Marinade: 4 ss olivenolje, 2 ss sitronsaft, 2 ts tørket oregano, 3 fedd hvitløk, salt og pepper
- Ladolemono: 4 ss olivenolje, 2 ss sitronsaft, 1 ts oregano og salt
- 4 greske pitabrød
- Rødløk, tomat og oliven til servering
Slik gjør du
- Vend terningene i marinaden og sett dem kaldt i to til fire timer. Lenger gir ingenting.
- Ta kjøttet ut en halvtime før grilling, og la trespyd ligge i vann i samme tid.
- Tre terningene på spyddene uten å presse dem sammen. Et par millimeter mellom bitene gir varmen plass til å komme rundt.
- Grill over god varme i tolv til femten minutter, og snu hvert tredje minutt. Over kull legger du spyddene ved siden av glørne, ikke rett over.
- Pisk ladolemono sammen mens kjøttet griller.
- Legg spyddene på et fat, hell ladolemono over med én gang, og la dem hvile i fem minutter.
- Varm pitabrødene raskt på grillen og server kjøttet på spyddet eller rullet i brød.
Ofte stilte spørsmål
Hva betyr souvlaki på norsk?
Souvla betyr spidd, og souvlaki er diminutivformen, altså et lite spyd. I Thessaloniki kalles selve spyddet kalamaki, mens souvlaki der viser til hele retten servert i brød.
Hva er forskjellen på souvlaki og gyros?
Souvlaki er terninger på et lite spyd over kull. Gyros er kjøtt stablet på et loddrett spidd og skjært av i flak. Vi har en egen gyrosoppskrift for den varianten.
Kan man lage souvlaki uten grill?
Ja. Bruk en godt varm støpejernspanne og stek spyddene i to omganger. Legger du alle i samtidig, synker temperaturen og kjøttet koker.
Hvilket kjøtt brukes i souvlaki?
Svinenakke er standarden i Hellas. Kylling, og da lår framfor bryst, er det vanligste alternativet. Lam brukes sjeldnere enn mange tror.
Slik finner du varene
En gresk olivenolje gjør mest forskjell i ladolemono, der oljen ikke varmes. Oregano bør være tørket, ikke fersk, og kalamataoliven hører til på fatet. Resten av utvalget ligger under Hellas. Skal du dekke bordet videre, har vi oppskrifter på tzatziki og moussaka.
