Tiramisu er desserten flest tror de kan, og den som oftest blir laget etter feil oppskrift. Problemet er sjelden teknikken. Det er listen over ingredienser.
Originalen har verken fløte eller likør
Versjonen som regnes som opphavet, fra Treviso på 1970-tallet, besto av fem ting: eggeplommer, sukker, mascarpone, savoiardikjeks dyppet i kaffe, og kakao på toppen. Ingen pisket krem, ingen marsala. Begge deler kom til senere, som forenklinger som har festet seg så godt at de fleste norske oppskrifter tar dem med.
Det handler ikke bare om tradisjon. Pisket krem gir en tyngre masse som legger seg som et lokk over kaffesmaken. Strukturen i en italiensk tiramisu kommer fra eggene i stedet: plommene piskes med sukker til en lys zabaione, og stivpiskede hviter vendes inn til slutt. Luften fra hvitene er det som holder kremen oppe.
Dyppet er det som avgjør
Savoiardi er tørket kjeks og suger som en svamp. Kaffen må være helt avkjølt, for varm kaffe trekker gjennom på under et sekund, og dyppet skal være kort. Tell til én på hver side, ikke mer. Blir kjeksen gjennomvåt, faller laget sammen og desserten blir rennende.
Ingredienser til seks
- 4 eggeplommer og 3 eggehviter, romtemperert
- 100 g sukker og 1 ts vaniljesukker
- 500 g mascarpone
- 3 dl sterk kaffe, helt avkjølt
- 24 savoiardikjeks
- usøtet kakao til topping
Slik gjør du
- Pisk eggeplommer, sukker og vaniljesukker over vannbad til blandingen er lys, tykk og holder 70 grader. Ta den av og pisk videre til den er håndvarm.
- Rør mascarponen myk med en slikkepott før du vender den inn. Pisker du den med mikser, skiller den seg og blir kornete.
- Pisk eggehvitene stive og vend dem inn i to omganger.
- Dypp kjeksene raskt i kaffen og legg dem tett i en form på omtrent 20 x 25 cm.
- Fordel halvparten av kremen, legg et nytt lag dyppede kjeks, og dekk med resten.
- Sett formen kaldt i minst seks timer, helst over natten.
- Sikt kakao over rett før servering. Gjør du det tidlig, suger kakaoen fuktighet og blir flekkete.
Ofte stilte spørsmål
Hva betyr tiramisu på norsk?
Tira mi su betyr omtrent «dra meg opp», og sikter til kombinasjonen av kaffe og sukker.
Hvilken alkohol er best i tiramisu?
Originalen har ingen. Vil du likevel ha det i, er marsala det vanligste, og en spiseskje eller to rørt i kaffen holder. Mer enn det legger seg over mascarponen.
Kan man lage tiramisu dagen før?
Ja, og den blir bedre av det. Kjeksen trenger tid på å gå fra våt til jevnt myk hele veien gjennom. Kakaoen tar du på rett før servering.
Hvorfor blir kremen rennende?
Som regel én av tre ting: kaffen var varm, mascarponen ble pisket for hardt, eller desserten fikk for kort tid i kjøleskapet.
Slik finner du varene
Hele bønner malt rett før trakting gir mer smak gjennom kjeksen enn pulverkaffe gjør. Sukker og bakevarer ligger i hver sin hylle, og resten av det italienske utvalget finner du under Italia. Vi har også oppskrifter på carbonara, focaccia og gnocchi.
