Patatas bravas er den mest bestilte tapasretten i Spania og samtidig den som oftest lages feil utenfor landet. De fleste norske versjoner er stekte poteter med en tomatsaus og en klatt hvitløksmajones. I Madrid, der retten hører hjemme, er ingen av de to tingene med.
Salsa brava inneholder ikke tomat
Dette er poenget hele retten står og faller på. Den opprinnelige salsa brava fra Madrid er billig etterkrigsmat: løk og hvitløk som mykner i olje, mel som rører seg inn, paprikapulver, kraft og eddik. Ingen tomat, ingen ketsjup, ingen majones. Mange madrilenske kjøkken nekter fortsatt å bruke dem. Fargen kommer fra paprika, ikke fra tomat, og varmen kommer fra sterk paprika.
Aioli hører heller ikke til originalen. Poteter med hvitløksaioli er en egen rett og en barcelonsk skikk, der Bar Tomás i Sarrià er den berømte adressen. Serverer du både brava og aioli, lager du den varianten, ikke Madrid-utgaven. Det er helt greit, men det er verdt å vite hva man gjør.
Sausen
Varm olivenolje i en kjele og la finhakket løk og hvitløk bli myke uten å brunes. Trekk kjelen av platen og rør inn mel og paprikapulver, både søt og sterk. Dette er det kritiske sekundet: paprika brenner nesten øyeblikkelig og blir bitter, så den skal aldri møte full varme. Spe med varm kraft litt om litt mens du visper, sett tilbake på platen og la sausen småkoke til den dekker en skje. Kjør den glatt, og smak den til med sherryeddik eller hvitvinseddik og salt.
Potetene
Skrell mandelpoteter eller andre faste poteter og skjær dem i terninger på to til tre centimeter. Hemmeligheten er to runder: først en rolig forsteking i olje på middels varme i åtte til ti minutter til de er møre tvers gjennom, deretter opp med varmen og en kort, hard runde til de er gyllne og sprø utenpå. Lar du dem renne av på rist og ikke på papir, holder de seg sprø lenger.
Servering
Sausen skal over potetene og ikke under, og den skal på rett før servering. Står potetene i saus, mister de skorpen i løpet av minutter. Mange steder i Madrid bruker sausen sparsomt, som en strek over, ikke som en sjø. Resten av det spanske utvalget ligger under Spania, og oliven hører på samme bord.
Skal du sette sammen et helt tapasbord, går det raskere med tapasguiden. Vil du ha noe større fra samme kjøkken, er paella det naturlige neste steget, og churros avslutter måltidet.
Ofte stilte spørsmål
Hva betyr patatas bravas?
Omtrent sinte eller villmanns-poteter. Bravas viser til sausen, som tradisjonelt er den sterke delen av retten.
Hvordan lages patatas bravas?
Potetterninger stekes i to runder i olje, først rolig til de er møre, så hardt til de blir sprø. Over kommer salsa brava av løk, hvitløk, mel, paprikapulver, kraft og eddik.
Kan man lage patatas bravas dagen før?
Sausen, ja. Den blir bedre av en natt i kjøleskapet og varmes lett opp igjen. Potetene bør stekes samme dag, men du kan forsteke dem på morgenen og gi dem den siste harde runden rett før servering.
Må sausen være sterk?
Styrken bestemmer du med forholdet mellom søt og sterk paprika. En klassisk brava har tydelig varme, men den skal smake paprika og eddik, ikke bare brenne.
