Spansk omelett går galt på samme sted hver gang: potetene blir stekt sprø før de møter egget. Potetene skal mykne i oljen uten å få farge.
Mykne, ikke steke
Potetene skal ligge i olivenolje på moderat varme og trekke seg myke, mens du rører forsiktig. De skal være gjennomkokte, men uten gyllen skorpe og uten knasing. Formuleringen som brukes om teknikken, er at potetene skal være mer kokte enn stekte.
Grunnen er enkel. En sprø potetbit holder formen og slipper ikke egget inn, så tortillaen faller fra hverandre i skiver. En myk potetbit lar seg mose litt mot egget, og den bindingen er det som gjør at tortillaen kan skjæres i staute kiler. Kildene er ikke helt enige: historien fra Villanueva de la Serena snakker om å frityrsteke potetene. Vil du ha en tortilla som holder sammen, er myke poteter veien.
Med eller uten løk
Løkspørsmålet er en reell og navngitt strid i Spania. Concebollistas vil ha løk, sincebollistas vil ikke. En måling gjengitt i El Mundo i 2021 fant at knapt 73 prosent foretrekker den med løk. Kommunen Betanzos gikk motsatt vei i 2018 og bestemte at deltakerne i tortillakonkurransen bare kunne bruke potet, olje, egg og salt.
I Spania heter den oftest tortilla de patatas. Tortilla española skiller den fra den tynne maisleffen som er vanlig i Mexico. En ren eggeomelett heter tortilla francesa.
Én tortilla, fire porsjoner
- 700 g fastkokende poteter, skrelt og i tynne skiver
- 1 stor løk i tynne skiver, om du er concebollista
- 6 egg
- Olivenolje nok til å dekke potetene
- Salt
- Varm olivenoljen i en panne på 24 cm på moderat varme. Legg i potetene og løken, salt, og la dem trekke i 20 til 25 minutter. Rør forsiktig innimellom. De skal ikke ta farge.
- Hell av oljen gjennom en sil, og la potetene renne godt av. Oljen kan brukes om igjen.
- Pisk eggene lett sammen med salt. Vend potetene inn i egget og la blandingen stå i ti minutter, så potetene trekker til seg egg.
- Varm en spiseskje av oljen i pannen, hell inn blandingen og senk varmen. Samle kantene inn med en slikkepott i de første minuttene.
- Når kanten er fast og midten fortsatt myk, legg en tallerken over, snu pannen, og la tortillaen gli tilbake. Stek videre tre til fire minutter.
- Sett den over på fat og la den hvile minst ti minutter før du skjærer.
Ofte stilte spørsmål
Skal det løk i spansk omelett?
Begge varianter er tradisjonelle, og striden har egne navn: concebollistas og sincebollistas. Flertallet i spanske målinger foretrekker løk.
Hvorfor faller tortillaen fra hverandre?
Oftest fordi potetene er stekt sprø og ikke lar egget binde seg til dem, eller fordi den ble skåret rett fra pannen. La den hvile.
Kan jeg lage spansk omelett i ovn?
Du kan fullføre den i ovn på 180 grader i ti minutter om du vil unngå å snu pannen. Potetene må mykne i olje først.
Serveres den varm eller kald?
Begge. Den spises gjerne romtemperert som tapa, og er også vanlig som fyll i bocadillo.
Hva heter den egentlig?
Tortilla de patatas i Spania. Tortilla española skiller den fra den meksikanske maisleffen.
Olivenolje finner du i olivenolje og hos Ybarra. Paprikapulver ligger i krydder, oliven og kapers hos Escamilla, og tunfisk hos Calvo. Skal du sette sammen et bord, les tapas-guiden, gazpacho og paella.
