Poke er ikke navnet på en rett. Det er et verb. På hawaiisk betyr poke å skjære, nærmere bestemt å kutte i stykker på tvers, og ordet beskriver altså hva du gjør med fisken, ikke hva du har i bollen.
Den opprinnelige poken hadde ikke ris
Poke begynte som avskjær fra fangsten, spist med en gang: rå fisk med havsalt, inamona av ristet kukuinøtt og limu, altså tang. Ved siden av sto det en bolle poi av taro. Ingen ris, ingen soyasaus, ingen majones.
Soyasaus og sesamolje kom til øyene med kinesiske og japanske plantasjearbeidere fra midten av 1800-tallet, og løk først etter 1778. Formen vi kjenner, med soya og sesam som hovedsmak, ble vanlig rundt 1970-tallet. På Hawaii betyr poke bowl i dag nettopp poke servert over kokt ris, og fra 2012 ble retten for alvor populær i Nord-Amerika.
Poenget er ikke at ris er feil. Poenget er at poke er marineringen og kuttet, og at bollen er et serveringsvalg. Får du til terningen og balansen i marinaden, er resten tilbehør.
Kuttet og marinaden
Skjær fisken i terninger på halvannen til to centimeter, på tvers av fibrene. Mindre terninger blir grøtete i marinaden, større blir tunge å spise. Bruk fisk som er beregnet på å spises rå, og hold den kald hele veien.
Marinaden skal ikke stå lenge. Ti til femten minutter er nok til at soyasausen trekker inn i overflaten uten å salte gjennom hele terningen.
Poke bowl til to
- 300 g laks eller tunfisk, egnet til å spises rå
- 3 dl sushiris og 4 ss sushikrydring
- 2 ss soyasaus og 1 ts sesamolje
- 2 vårløk i tynne ringer
- 1 ts svarte sesamfrø
- Edamame, goma wakame og nori til servering
- Skyll risen til vannet er klart, kok den etter anvisningen på pakken, og vend inn sushikrydringen mens risen er varm. La den kjøle til romtemperatur.
- Skjær fisken i terninger på halvannen til to centimeter.
- Bland soyasaus, sesamolje og vårløk, vend inn fisken og la den stå kaldt i ti til femten minutter.
- Fordel risen i to boller, legg fisken over, og strø på sesamfrø.
- Legg edamame og goma wakame ved siden, og klipp nori over.
Ofte stilte spørsmål
Hva betyr poke?
Det er hawaiisk for å skjære, eller å kutte i stykker på tvers. Ordet viser til kuttet, ikke til bollen.
Hvilken fisk passer i poke bowl?
Tradisjonelt tunfisk. Ahi dekker albacore, storøyet og yellowfin tunfisk. Laks fungerer godt og er lettere å få tak i. Velg fisk som er merket for å spises rå.
Hvor lenge skal fisken marineres?
Ti til femten minutter. Står den lenger, blir overflaten fast og saltet trekker gjennom hele terningen.
Kan jeg lage poke bowl uten rå fisk?
Ja. Stekt kylling eller fast tofu i samme marinade gir en bolle med tilsvarende balanse, selv om det ikke lenger er poke i ordets opprinnelige betydning.
Hva er goma wakame?
Tangsalat med sesam, ferdig krydret. Den gir både sprøtt og syre, og er det enkleste tilbehøret å legge til.
Sushiris og krydring ligger hos Yutaka, soyasaus hos Kikkoman og sesamolje i oljer og sauser. Tang og edamame finner du hos Lotus, og ris i ris. Les også hva edamame er, om Kewpie-majones og slik lager du sushi hjemme.
