Couscous står i hyllen ved risen og bulguren, og blir behandlet som et korn. Det er det ikke. Couscous er semule som er fuktet og rullet til små kuler med hendene, og pakken du kjøper i Norge er alt dampet ferdig.
Ikke et korn, men rullet semule
Utgangspunktet er semule av durumhvete, den hardeste delen av det hardeste hvetekornet. Semulen sprayes med vann og rulles med håndflatene til små kuler, strøs med tørt mel så de ikke klumper seg, og siktes. De som er for små, rulles om igjen. I dag er produksjonen stort sett maskinell, men framgangsmåten er den samme.
Couscous er heller ikke pasta. Pasta av tilsvarende størrelse, som orzo og risoni, lages av malt hvete som formes eller presses ut. Couscous bygges opp av granulatet selv, og det er forskjellen.
Pakken er alt dampet
Tradisjonell couscous dampes over gryta, aldri kokes. Dampkurven heter taseksut på berbisk, kiskas på arabisk og couscoussier på fransk, og under den koker kjøttet og grønnsakene. Couscousen fukter du og damper til den er lett og luftig.
Couscousen som selges i butikk i Norge er forhåndsdampet og tørket. Den skal derfor ikke kokes, bare få væske nok til å svelle. Oppskriften er enkel: halvannen del kokende vann eller kraft til én del couscous, dekk til, og la den stå i fem minutter. Deretter løsner du den med en gaffel. Koker du den i gryte, får du en klebrig masse, og det er hele grunnen til at couscous får rykte som grøtete.
Størrelser og slektninger
- Vanlig maghrebisk couscous er rundt 2 mm. Det finnes også en helt fin variant på rundt 1 mm, og berkoukes som er grovere.
- Moghrabieh fra Levanten er store perler på 5 til 6 mm.
- Palestinsk maftoul er 2 til 3 mm og rulles for hånd av bulgur, så kulene blir ujevne.
- Israelsk couscous, ofte solgt som pearl couscous, er en presset og ristet pasta. Den deler verken hovedingrediens eller framgangsmåte med couscous.
- Sardinsk fregula er 2 til 3 mm og ristes i ovn.
Couscous hører hjemme i Maghreb, og er basismat i Algerie, Tunisia, Marokko, Mauritania og Libya. I desember 2020 fikk Algerie, Mauritania, Marokko og Tunisia couscous innskrevet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv, med en felles søknad. Ordet dekker både kulene og den ferdige retten med kraft, grønnsaker og kjøtt.
Ofte stilte spørsmål
Er couscous glutenfri?
Nei. Couscous lages av semule fra durumhvete, og durumhvete inneholder gluten.
Hvordan tilbereder jeg couscous?
Mål opp halvannen del kokende vann eller kraft per del couscous. Hell over, dekk til i fem minutter, og løsne med gaffel. Den skal ikke koke.
Hva er forskjellen på couscous og bulgur?
Bulgur er hvetekorn som er forvellet, tørket og knust, altså knust korn. Couscous er semule rullet til kuler. Bulgur trenger lenger tid og mer væske.
Hvor mye couscous per person?
Regn 60 til 80 gram tørr couscous per person som tilbehør, og rundt 100 gram som hovedrett.
Hva er pearl couscous?
Et annet produkt. Det er presset, ristet pasta, ikke rullet semule, og den trenger koking i vann som pasta.
Couscous og bulgur ligger i Hasat, og harissa i hot sauce. Ras el hanout og andre krydderblandinger finner du i krydder og hos Kryddhuset, og soltørkede tomater hos Sera. Les også om tabbouleh, falafel og hva tahini er.
