Falafel er frityrstekte boller av malte belgfrukter og urter, og finnes i hele Midtøsten. I Egypt lages de tradisjonelt av bønner og heter ta'amiya; i Levanten – Libanon, Syria, Palestina – er det kikerter som gjelder. Det er den siste varianten de fleste kjenner.
Regelen som avgjør alt
Du må bruke tørre kikerter som er bløtlagt, aldri hermetiske eller ferdigkokte. Dette er ikke en finesse, det er forskjellen på falafel og en klump som løser seg opp i frityren. Kokte kikerter har for mye vann og for lite stivelse igjen til å binde. Bløtlagte, rå kikerter males til en grov, tørr masse som holder formen.
Bløtlegg dem i rikelig kaldt vann i 12–24 timer. De dobler seg. Ikke kok dem.
Ingredienser (ca. 20 stk.)
- 250 g tørre kikerter, bløtlagt over natten
- 1 løk, i båter
- 4 fedd hvitløk
- En stor bunt persille og en mindre bunt koriander, ca. 60 g til sammen
- 1,5 ts malt spisskummen
- 1 ts malt koriander
- 0,5 ts kajennepepper
- 1,5 ts salt
- 1 ts bakepulver, tilsettes rett før steking
- Nøytral olje til frityr
Slik gjør du
- Tørk kikertene godt etter bløtlegging. Overflødig vann er den vanligste grunnen til at falafel går i oppløsning.
- Kjør alt i foodprosessor bortsett fra bakepulveret. Kjør i støt til massen er som grov sand og henger sammen når du klemmer den. Ikke kjør den til puré.
- La massen hvile i kjøleskap i minst en time. Den blir lettere å forme.
- Rør inn bakepulveret rett før steking, og form boller eller flate karbonader med våte hender.
- Friter ved 170 grader i 3–4 minutter til de er dypt gyllenbrune. Stek få om gangen så oljen holder temperaturen.
- Renn av på rist, ikke på papir – da blir bunnen bløt.
I ovn eller airfryer?
Det går, men resultatet blir tørrere og mindre sprøtt. Pensle med olje og stek på 200 grader i 20–25 minutter, snu halvveis. Frityr er det som gir den tynne, sprø skorpen mot en fuktig, grønn kjerne.
Hva serverer du til?
Libabrød, tahinisaus, tomat, agurk og syltet rødløk. Tahinisausen er tahini, sitronsaft, hvitløk og vann rørt til den er som tynn yoghurt – den tykner før den tynner, så bare fortsett å røre. En klype sumak over gir syre og farge.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor faller falafelen fra hverandre? Nesten alltid kokte eller hermetiske kikerter, for våt masse, eller for kald olje. Sjekk de tre i den rekkefølgen.
Kan massen fryses? Ja, frys de ferdigformede bollene rå på et brett og stek dem rett fra frossen, med et minutt ekstra.
Hvorfor er min falafel brun inni? For lite urter. En ordentlig falafel skal være tydelig grønn i snittet, og det krever mer persille enn du tror.
Kan jeg bruke bønner i stedet? Ja, det er den egyptiske varianten. Bruk tørre bondebønner, samme fremgangsmåte.
