Sambal står ved siden av sriracha og chilisaus og brukes gjerne som om det var det samme. Det er en misforståelse som gjør at mange bruker sambal feil. Sambal er ikke én saus, og navnet på glasset forteller deg faktisk hvordan innholdet er laget.
Oelek er en arbeidsmåte, ikke en chili
Dette er nøkkelen: oelek, som også skrives ulek, er ikke navnet på en chilisort. Det kommer av indonesisk, der ulekan er morteren og ngulek er selve bevegelsen når du maler i den. Sambal oelek betyr altså omtrent knust i morter. Navnet beskriver metoden.
Derfor er den indonesiske originalen enklere enn du tror. Tradisjonell sambal ulek er friske røde chili og litt salt, malt sammen i mortel, og ikke noe mer. Ingen eddik, ingen sukker, ingen koking. Glassene vi kjøper i Europa er en industriversjon av det samme: kokt, syrnet med eddik og laget for å stå i kjøleskapet i måneder. Begge fungerer, men den europeiske er mildere og surere.
Sambal er en hel familie
I Indonesia finnes det godt over hundre navngitte sambaler, og de er fast tilbehør til måltidet. Noen typer er verdt å kjenne:
- Sambal oelek: friske chili og salt, nøytral og allsidig. Dette er den du finner oftest i Norge.
- Sambal terasi: med fermentert rekepasta, tungt og salt, med dyp umami.
- Sambal badjak: kokt lenge med sjalottløk og hvitløk, mørk, søtlig og mild.
- Sambal matah: rå, fra Bali, med finsnittet sjalottløk, sitrongress og kokosolje.
Slik bruker du den
Sambal oelek er et grunnkrydder, ikke en ferdig saus. Den skal helst inn i varmen: stek en spiseskje i olje i starten av en wok, så mister den det rå preget og gir farge og varme til resten. Rørt rett inn i en ferdig saus blir den skarp og flat.
Den klassiske indonesiske kombinasjonen er sambal og kecap manis, den tykke, søte soyasausen. Sammen gir de den søte og sterke balansen som bærer retter som nasi goreng og saté. En teskje sambal og en spiseskje kecap manis i stekt ris eller nudler er nok til at det smaker indonesisk og ikke bare sterkt.
Oppbevar glasset i kjøleskapet etter åpning og bruk en ren skje, så holder den seg i måneder.
Sambal mot sriracha og gochujang
Sambal er grovmalt chili uten særlig sukker. Sriracha er glatt, søt og syrlig og hører mer på bordet enn i panna. Gochujang er koreansk, fermentert med ris og soyabønner, tykk og søt-salt. De tre kan ikke byttes om. Flere typer ligger under hot sauce, og hele det indonesiske utvalget under Indonesia.
Ofte stilte spørsmål
Hva er sambal?
En indonesisk chilipasta, eller mer presist en hel familie av chilipastaer. Grunnformen er malt chili og salt, og det finnes over hundre regionale varianter.
Hva betyr sambal oelek?
Omtrent knust i morter. Ulekan er morteren på indonesisk, og ngulek er bevegelsen du gjør når du maler. Navnet sier hvordan den er laget, ikke hvilken chili som er brukt.
Hva kan brukes i stedet for sambal oelek?
Grovhakket fersk rød chili med litt salt kommer nærmest. Sriracha er søtere og tynnere og må justeres med mindre sukker ellers i retten. Chiliflak i olje kan fungere i varme retter.
Hvor er sambal fra?
Indonesia, og det er fast tilbehør også i Malaysia, Singapore og Brunei. Den nederlandske kolonitiden er grunnen til at sambal har vært kjent i Europa lenge.
