Chipotle er røkt og tørket jalapeño. Det er røyken som gjør den spesiell: den gir en dyp, nesten bacon-aktig smak som ingen annen chili har, og en varme som er tydelig, men ikke voldsom. Navnet kommer fra nahuatl, aztekernes språk, og betyr omtrent røkt chili.
Fra jalapeño til chipotle
Jalapeñoen du kjenner fra nachos høstes grønn. Til chipotle får chilien henge til den er moden og rød. Deretter røykes den langsomt over ved i flere dager, til den har mistet nesten all fuktighet. En fersk jalapeño er saftig og tykk i kjøttet, og derfor tørker den dårlig i sol. Røyken er altså en løsning på et praktisk problem, og det er den som gir smaken.
Styrken er den samme som i jalapeño, omtrent 2 500 til 8 000 på Scoville-skalaen. Det er mildere enn de fleste thaichilier, men nok til å kjennes.
Morita og meco: to typer chipotle
- Chipotle morita er den du oftest finner utenfor Mexico. Den røykes kortere, er liten, mørk vinrød og myk, og smaker fruktig med røyk i bakgrunnen.
- Chipotle meco røykes lenger og blir gråbrun, lærete og tørr. Røyksmaken er kraftigere og jordigere. Den er vanligst i Mexico.
Hos oss får du morita både fra Xatze og Kaktus, i tillegg til hel tørket chipotle.
Chipotle i adobo, tørket eller som pulver
Chipotle selges i tre former, og de brukes litt ulikt:
- Chipotle i adobo er hele chipotler lagt i en søtlig, syrlig saus av tomat, eddik, hvitløk og krydder. Dette er den enkleste og mest brukte formen. Chiliene er myke og klare til å hakkes rett inn i maten, og sausen er et krydder i seg selv. Se La Costeña Chipotle i Adobosaus.
- Hel tørket chipotle gir mest røyk og passer i gryter, salsaer og marinader du blender. Den må mykes opp først, se under.
- Malt chipotle er praktisk i krydderblandinger og tørrmarinader. Se Kryddhuset Chili Chipotle.
Slik bruker du chipotle
Start forsiktig. Én chipotle fra boksen, finhakket, og en spiseskje av adobosausen er nok til en gryte for fire. Du kan alltid ta i mer.
For å bruke hel tørket chipotle: klipp av stilken, rist den i en tørr panne i 20 til 30 sekunder per side til den dufter, og legg den i nykokt vann i 15 til 20 minutter. Deretter kan den blendes med litt av bløtleggingsvannet til en pasta.
Noen gode steder å bruke chipotle:
- Chipotlemajones: rør 1 dl majones med 1 finhakket chipotle i adobo, 1 spiseskje adobosaus, litt limesaft og salt. Perfekt til burger, taco, pommes frites og fisk.
- Chili con carne: én eller to chipotler i gryta gir røykdybde som vanlig chilipulver ikke klarer.
- Tinga de pollo: det klassiske meksikanske tacofyllet er kokt kylling trukket i en saus av tomat, løk og chipotle i adobo.
- Marinader og grill: blend chipotle i adobo med hvitløk, lime og olje til svin, kylling eller laks.
- Salsa og dipp: en ferdig chipotlesalsa fungerer rett fra glasset til nachos og enchiladas.
Vil du heller ha chipotle som ferdig saus på bordet, finnes det flere varianter blant hot sauce, blant annet Tabasco Chipotle og El Yucateco Chipotle.
Oppbevaring
En åpnet boks med chipotle i adobo bør tømmes over i et glass med lokk og settes i kjøleskapet. Der holder den seg i omtrent to uker. Bruker du lite om gangen, kan du fryse chiliene enkeltvis med litt saus i en isbitform. Da har du ferdige porsjoner i flere måneder.
Tørket chipotle oppbevares lufttett, mørkt og tørt. Den holder seg i opptil et år, men er best mens den fortsatt er litt myk og bøyelig.
Ofte stilte spørsmål
Hva er chipotle?
Moden, rød jalapeño som er røkt og tørket. Den smaker røyk, litt søtt og frukt, og har middels styrke.
Er chipotle sterk?
Middels. Den har samme styrke som jalapeño, omtrent 2 500 til 8 000 Scoville. Mesteparten av varmen sitter i frøene og de hvite ribbene, så fjern dem hvis du vil ha den mildere.
Hva kan jeg bruke i stedet for chipotle?
Røkt paprika gir røyken, men ikke varmen. Bland en teskje røkt paprika med en klype cayennepepper eller chiliflak, så kommer du nærmest. Ancho er et godt alternativ hvis du vil ha dybde uten røyk.
Hva er adobosaus?
En syrlig og søtlig saus av tomat, eddik, hvitløk og krydder som chipotlene legges i. Den er like nyttig som chiliene selv, og kan brukes alene i marinader og dressinger.
Hvor kan jeg kjøpe chipotle?
Hos FUDI har vi chipotle i adobo, hel tørket chipotle, chipotlepulver og en rekke salsaer og sauser. Finn dem i nettbutikken eller i butikkene våre på Holmen i Asker og Røa i Oslo. Hele utvalget ligger under Chipotle & morita, Mexico og chili.
Les mer
- Tørket chili: guide til ancho, guajillo, pasilla og de andre meksikanske chiliene
- Taco-tilbehør – den komplette listen til fredagstacoen
