Pekingand har rykte på seg for å være umulig hjemme. Det er overdrevet, men det krever at du forstår hva retten faktisk dreier seg om.
Retten handler om skinnet, ikke kjøttet
I Beijing serveres pekingand i flere omganger, og den første består bare av skinn. Det skjæres av i flak og spises alene, dyppet i sukker og søt hvetesaus. Først i andre omgang kommer kjøttet, som du ruller i pannekaker sammen med agurk og vårløk. Hele forarbeidet er innrettet mot dette ene: å tørke skinnet til det blir sprøtt som glass.
Det andre som ofte går tapt på veien, er sausen. Tradisjonen i Beijing er tianmianjiang, en søt saus av hvete og soya. Hoisin har blitt standarden i vestlige og kantonesiske versjoner, og den fungerer godt, men den er mørkere, kraftigere krydret og mer dominerende. Kjøper du en flaske merket peking duck sauce, ligger du nærmere originalen.
Ingredienser til fire
- 1 hel and på cirka 2 kg, eller 1 pakke ferdigstekt utbenet and
- 2 ss maltose eller honning
- 1 ss eddik
- 1 ss lys soyasaus og 1 ts fem kinesiske krydder
- 20 tynne pannekaker
- 1 agurk og 4 vårløk
- 4 ss tianmianjiang eller hoisinsaus
- 1 ss sukker til skinnet
Slik gjør du
- Tørk anda helt tørr inni og utenpå. Skill skinnet fra fettet ved å føre et sugerør forsiktig inn ved halsåpningen og blåse luft mellom lagene.
- Hell kokende vann over anda i to eller tre omganger, til skinnet strammer seg og blir blankt.
- Pensle med maltose rørt ut i eddik, soyasaus og fem kinesiske krydder. Heng anda kaldt og luftig i minst 12 timer, helst 24. Dette steget kan ikke kortes ned.
- Stek på 200 grader i 60 til 75 minutter, til skinnet er mørkt og sprøtt.
- Damp pannekakene i fem minutter. Skjær agurk og vårløk i tynne staver.
- Skjær av skinnet først og server det alene med litt sukker. Skjær så kjøttet, og la gjestene rulle sine egne pannekaker med saus, agurk og vårløk.
Ofte stilte spørsmål
Hva serveres til pekingand?
Tynne hvetepannekaker, agurk i staver, vårløk og søt saus. Sukker til skinnet i første omgang. Beinene brukes gjerne til en suppe som avslutter måltidet.
Hvorfor heter det fortsatt pekingand?
Retten er oppkalt etter byen slik navnet ble skrevet før pinyin-reformen. Beijing og Peking er samme sted, men retten har beholdt den gamle skrivemåten på menyer verden over.
Hva er forskjellen på pekingand og sprøstekt and?
Sprøstekt and, den du finner på mange kinesiske restauranter i Europa, er krydret, dampet og deretter frityrstekt, og kjøttet plukkes fra hverandre. Pekingand er tørket og ovnsstekt hel, og skjæres i flak.
Kan jeg bruke ferdigstekt and?
Ja. Varm den i ovnen til skinnet strammer seg igjen, og server den på samme måte. Du mister noe av sprøheten, men får resten av retten.
Slik finner du varene
Pannekaker og and finner du i fryst asiatisk. Sausene ligger under asiatiske sauser, blant annet fra Lee Kum Kee og Koon Chun. Skal du dampe noe annet i samme slengen, se bao buns, og er du usikker på hvilken soyasaus du bør bruke, har vi en guide til soyasaus.
