Halloumi er osten folk kjøper for å grille, og den ene osten som ikke renner utover. Grunnen ligger i produksjonen, ikke i stekingen.
Det viktigste først: ostemassen er kokt før osten er ferdig
De fleste oster møter varmen for første gang når du steker dem, og da smelter de. Halloumi har vært gjennom varmen allerede. Etter at mysen er presset ut, kokes ostemassen i sin egen myse i minst en halvtime. Dette trinnet avgjør teksturen: ostestoffet trekker seg sammen og setter seg, og strukturen kollapser ikke når osten møter en varm panne igjen. Derfor kan du brune halloumi hardt på begge sider uten at den gjør noe annet enn å bli fastere og pipe mot tennene.
Det andre som overrasker mange, er at mynten ikke er pynt. Myntebladene legges inn under produksjonen, før osten brettes og lagres i saltlake. Lukter halloumien svakt av mynte, er det ikke en smaksvariant, men standard.
Melken avgjør hva du faktisk kjøper
Halloumi kommer fra Kypros og ble tradisjonelt laget av saue- og geitemelk. I hyllen er ikke det regelen lenger. I 2019 var nesten all halloumi som ble eksportert til Storbritannia rundt 80 prosent kumelk. Kumelk gir en mildere, flatere ost som lettere blir gummiaktig, mens saue- og geitemelk gir mer syre og rundere smak. Den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen PDO ble registrert i EU i 2021 og er knyttet til Kypros. Uenigheten om hvor mye kumelk som skulle tillates er grunnen til at registreringen tok år. Står det PDO på pakken, vet du hvor osten kommer fra. Står det ingenting, er melkelisten verdt et blikk.
Slik steker du den
- Skjær osten i skiver på en centimeter. Tynnere skiver tørker ut før de får farge.
- Tørk skivene med papir. Osten kommer fra lake, og vann i overflaten gir damp i stedet for stekeskorpe.
- Varm en tørr panne godt. Osten har nok fett selv, så olivenoljen er der for smak.
- Stek to til tre minutter per side, til flekkene er mørkebrune.
- Server straks. Halloumi er best de første minuttene, og blir seig når den kjølner.
Salt trenger den ikke. Et dryss sumak, litt honning eller noen dråper sitron står godt til det salte.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan tilbereder man halloumi?
Tørre skiver på en centimeter i en godt varm, tørr panne, to til tre minutter per side. Den kan også grilles direkte på rist, eller legges i ovnen på 220 grader i ti minutter.
Kan man spise rå halloumi?
Ja. Fersk halloumi spises kald rett fra pakken, gjerne med vannmelon eller tomat. Den er saltere og fastere enn fetatype, og mildere enn lukten antyder.
Hvorfor smelter ikke halloumi?
Fordi ostemassen er kokt i myse under produksjonen. Strukturen har allerede satt seg, og derfor holder osten formen i stedet for å renne.
Hva er forskjellen på halloumi og grillost?
Grillost er et norsk samlebegrep for oster som tåler steking, ofte laget på kumelk etter samme prinsipp. Halloumi er navnet på den kypriotiske osten, og bare ost fra Kypros kan bruke det beskyttede navnet.
Slik finner du varene
Halloumi og fetatype står i ostehyllen, og en god olivenolje hører til både i pannen og over osten etterpå. Sumak og oregano finner du blant krydderne, og resten av det tyrkiske meieriet står under Sütdiyari. Osten passer rett inn i gyros, ved siden av moussaka og oppå tabbouleh.
