Tørket chili er ikke bare fersk chili uten vann. Når chilien tørker, endrer smaken seg: den blir søtere, dypere og får toner av rosin, kaffe, sjokolade eller røyk. I det meksikanske kjøkkenet er tørkede chilier selve grunnmuren, og hver sort har sin egen jobb. Her er de du bør kjenne, og hvordan du bruker dem.
Fersk og tørket chili har ofte forskjellige navn
Det som forvirrer de fleste, er at mange chilier bytter navn når de tørkes. En poblano blir til ancho. En mirasol blir til guajillo. En chilaca blir til pasilla, og en røkt jalapeño blir til chipotle. Det er samme plante, men en helt annen råvare i kjøkkenet.
De viktigste tørkede chiliene
| Chili | Fersk form | Styrke (Scoville) | Smak | Brukes til |
|---|---|---|---|---|
| Ancho | Poblano | 1 000–2 000 | Søt, rosin, plomme, kaffe | Mole, enchiladasaus, chili con carne |
| Guajillo | Mirasol | 2 500–5 000 | Syrlig, bær, grønn te | Birria, adobo, pozole, marinader |
| Pasilla | Chilaca | 1 000–2 500 | Jordig, rosin, bitter kakao | Mole, salsa, sauser til fisk |
| Mulato | Poblano (modnet lenger) | 2 500–3 000 | Sjokolade, lakris, tobakk | Mole poblano |
| Chipotle morita | Jalapeño (røkt) | 2 500–8 000 | Røyk, frukt | Gryter, salsa, marinader |
| Árbol | Árbol | 15 000–30 000 | Ren, skarp varme, litt nøtt | Salsa, chiliolje, ekstra varme |
| Habanero | Habanero | 100 000–350 000 | Fruktig, blomstrende, svært sterk | Salsa fra Yucatán, hot sauce |
Ancho
Ancho er tørket poblano og den mest brukte tørkede chilien i Mexico. Den er bred, rynkete og mørk rødbrun, og nesten ikke sterk. Smaken er søt og fyldig, og den gir kropp og farge til sauser. Er du usikker på hvor du skal begynne, så begynn her. Se Xatze Ancho Chili og Kaktus Ancho Chili.
Guajillo
Guajillo har glatt, blank og rødbrun hud og gir sausen en klar rød farge. Den er syrligere og friskere enn ancho, med en mild til middels varme. Guajillo er chilien som gir birria den dype røde fargen. Se Xatze Guajillo Chili.
Pasilla
Pasilla betyr omtrent liten rosin, og det beskriver både utseendet og smaken. Den er lang, smal og nesten svart, med en jordig og litt bitter smak. Den passer godt i sauser til sjømat og i mole. Se Kaktus Pasilla Chili.
Mulato
Mulato kommer fra samme plante som ancho, men får modne lenger før den tørkes. Den blir nesten svart og smaker sjokolade og lakris. Sammen med ancho og pasilla utgjør den trioen i den klassiske mole poblano. Se Xatze Mulato.
Chipotle
Chipotle er røkt jalapeño, og den eneste av disse som smaker røyk. Den har fått en egen guide: Hva er chipotle? Se Xatze Chipotle Morita.
Árbol
Chile de árbol er liten, tynn og knallrød, og den er her for varmen. Den gir lite annen smak, og nettopp derfor er den nyttig: én eller to árbol i en saus av ancho og guajillo gir styrke uten å endre balansen. Se Xatze Árbol Chili og Kaktus Árbol Chili.
Habanero
Tørket habanero er blant de sterkeste chiliene du får kjøpt. Den smaker fruktig og nesten blomstrende, men bruk den med respekt. En halv chili holder lenge til en hel gryte. Se Xatze Habanero.
Slik bruker du tørket chili
- Rens. Tørk av chilien, klipp av stilken og rist ut frøene. Fjern de lyse ribbene inni hvis du vil ha mindre varme.
- Rist. Legg chiliene i en tørr, varm panne i 20 til 30 sekunder per side, til de dufter og blir litt myke. Ikke la dem bli svarte, for da blir de bitre.
- Bløtlegg. Hell over nykokt vann og la dem ligge i 15 til 20 minutter, til de er helt myke.
- Blend. Kjør chiliene glatte med litt av bløtleggingsvannet, hvitløk, løk eller tomat. Smak på vannet først. Er det bittert, bruk heller kraft eller friskt vann.
- Stek. Stek chilipastaen i litt olje i noen minutter før du tilsetter resten av retten. Da blir smaken rundere.
Vil du lage en god meksikansk chilisaus, er en grei tommelfingerregel å bruke guajillo for farge og friskhet, ancho for sødme og kropp, og en árbol eller to for varme. Det er i praksis grunnlaget for birria, og det fungerer like godt i enchiladasaus og chili con carne.
Oppbevaring
Tørkede chilier oppbevares lufttett, mørkt og kjølig. Da holder de seg i opptil et år. En god tørket chili skal være litt myk og bøyelig, nesten som en rosin. Er den hard, sprø og blek, har den mistet mye av smaken. Malt chili mister smaken raskere enn hel, så kjøp hel chili hvis du har tid til å bløtlegge.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken tørket chili er mildest?
Ancho og pasilla er de mildeste, med omtrent 1 000 til 2 500 Scoville. De er mer smak enn varme.
Hva er forskjellen på ancho og guajillo?
Ancho er søt, fyldig og nesten ikke sterk. Guajillo er syrligere, tynnere i kjøttet og litt sterkere, og gir en klarere rød farge. De brukes ofte sammen.
Kan jeg bruke chiliflak i stedet for hel tørket chili?
Chiliflak gir varme, men ikke den fyldige smaken og fargen du får fra ancho eller guajillo. I en meksikansk saus er det ikke en god erstatning.
Hvorfor ble sausen min bitter?
Som regel fordi chiliene ble ristet for lenge, eller fordi bløtleggingsvannet var bittert. Rist bare til de dufter, og smak på vannet før du bruker det.
Hvor kan jeg kjøpe tørket meksikansk chili?
Hos FUDI har vi ancho, guajillo, pasilla, mulato, chipotle, árbol og habanero. Finn dem i nettbutikken eller i butikkene våre på Holmen i Asker og Røa i Oslo. Hele utvalget ligger under chili og Mexico.
Les mer
- Hva er chipotle? Smak, typer og slik bruker du den
- Taco-tilbehør – den komplette listen til fredagstacoen
