Wok er ikke en oppskrift, det er en metode. Og metoden er grunnen til at hjemmeversjonen ofte smaker kokt grønnsak i soyasaus.
Det viktigste først: komfyren din taper varmekampen
En wokbrenner på et asiatisk kjøkken leverer mange ganger effekten til en norsk komfyrplate. Det avgjørende er ikke hvor varm pannen blir tom, men hvor raskt den tar varmen tilbake når du legger inn kald mat. Legger du en halv kilo grønnsaker og kjøtt i pannen samtidig, faller temperaturen under det som trengs for å brune, væsken fra maten kommer ut, og det du gjør er å koke. Løsningen er mindre mengder: stek i to eller tre porsjoner, ta hver porsjon ut når den har fått farge, og bland alt til slutt.
Det andre er pannen. En rund wok er laget for en rund brenner med flammer opp langs sidene. På en induksjonstopp eller keramisk plate berører den platen bare i et lite punkt midt i bunnen, og resten av stålet står kaldt. En flatbunnet stekepanne i støpejern eller karbonstål gir mer varme inn i maten enn en rund wok på samme plate. Har du gassbrenner, gjelder det motsatte.
Ingredienser til fire
- 500 g kyllingfilet eller svinekjøtt i tynne strimler
- 1 ss lys soyasaus og 1 ts maisenna til kjøttet
- 600 g grønnsaker: brokkoli, paprika, gulrot, vårløk, pak choi
- 2 fedd hvitløk og 1 ss revet ingefær
- 2 ss nøytral olje med høyt røykpunkt
- 1 ts sesamolje til slutt
Saus, blandet ferdig i en kopp før du begynner: 2 ss lys soyasaus, 1 ts mørk soyasaus, 1 ss hoisinsaus, 1 ss mirin, 2 ss vann og 1 ts maisenna.
Slik gjør du
- Skjær alt ferdig før du skrur på platen. Fra første ingrediens til servering går det fire til fem minutter.
- Vend kjøttstrimlene i soyasaus og maisenna. Stivelsen legger en hinne som holder saften inne.
- Varm pannen tom til den så vidt ryker, og hell så i oljen. Olje i en kald panne rekker å bli varm uten å bli het, og maten setter seg fast.
- Stek kjøttet i to porsjoner, halvannet minutt per porsjon, uten å røre mer enn to eller tre ganger. Ta det ut.
- Stek de faste grønnsakene i to minutter, så de myke i ett. Tilsett hvitløk og ingefær de siste tjue sekundene, ellers brenner de.
- Legg kjøttet tilbake, hell på sausblandingen og rør til den tykner rundt maten, under et halvt minutt. Dryss over sesamolje og ta pannen av platen.
Ofte stilte spørsmål
Hva skal man ha i wok?
Kjøtt, fisk eller tofu, to til fire grønnsaker med ulik fasthet, aromater som hvitløk, ingefær og vårløk, og en ferdigblandet saus. Mer enn fem grønnsaker blir vanskelig å time.
Hvilken saus er best til wok?
Lys soyasaus for salt, litt mørk soyasaus for farge og dybde, og noe sødme fra hoisin, mirin eller sukker. Maisenna gjør at sausen legger seg rundt maten i stedet for å samle seg i bunnen.
Hvilket kjøtt er best til wok?
Kjøtt som blir mørt raskt og kan skjæres tynt: kyllingfilet, svinefilet eller indrefilet av storfe. Skjær alltid på tvers av fibrene.
Hva er klassiske wokgrønnsaker?
Brokkoli, pak choi, paprika, gulrot, sukkererter, vårløk, bambusskudd, babymais og shiitake.
Slik finner du varene
Soyasausene står under Lee Kum Kee, resten av sausene blant oljer og sauser. Nudler finner du under nudler, ris under ris, og fem krydder blant krydderne. Se også stekte nudler, stekt ris og guiden til soyasaus.
