Biryani er ikke en gryte med ris i. Det er en rett der halvkokt ris og ferdig krydret kjøtt legges i atskilte lag og dampes sammen under tett lokk – metoden kalles dum. Poenget er at risen skal være løs og hvert korn for seg, med smaken som trekker opp nedenfra.
Hvorfor sella-ris
Vanlig basmati fungerer, men sella-basmati er forbehandlet og tåler dobbel tilberedning – først koking, så damping – uten å bli grøt. Det er derfor den brukes i restaurantkjøkken.
Ingredienser (4–6 personer)
- 400 g basmatiris, helst sella
- 700 g kylling eller lam i biter
- 2 dl naturell yoghurt
- 3 ss biryanikrydder
- 3 store løk, i tynne skiver
- 4 fedd hvitløk og 3 cm ingefær, revet
- 3 ss ghee
- En klype safran i 0,5 dl varm melk
- En neve fersk mynte og koriander
- Salt, 2 laurbærblad, 4 kardemommekapsler, 1 kanelstang
Slik gjør du
- Stek løken sakte i ghee til den er dypt gyllenbrun og sprø. Dette tar 20–25 minutter og kan ikke forseres. Ta opp to tredeler til pynt.
- Marinér kjøttet i yoghurt, biryanikrydder, hvitløk, ingefær, salt og halvparten av den stekte løken. La det stå en time.
- Kok kjøttet i gryta til det er mørt og det meste av væsken er kokt inn. Det skal være fuktig, ikke svømmende.
- Halvkok risen. Skyll den til vannet er klart. Kok den i rikelig saltet vann med laurbær, kardemomme og kanel i nøyaktig 5–6 minutter – den skal knekke, ikke være ferdig. Hell av.
- Legg lagene. Kjøttet nederst, risen over, så safranmelk, urter og resten av den stekte løken på toppen.
- Dum. Tett lokket med et fuktig kjøkkenhåndkle under, og damp på lavest mulig varme i 25 minutter. Ikke løft lokket underveis.
- Vend forsiktig fra bunnen og opp når du serverer, så lagene blandes uten at risen knuses.
Den stekte løken er ikke pynt
Birista, dypstekt løk, gir sødmen og dybden i en biryani. Blir den bare blek og myk, mangler retten noe du ikke kan erstatte med krydder. Stek den på middels varme og rør ofte de siste minuttene, for den går fra gyllen til brent på kort tid.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på biryani og pulao? Pulao kokes i ett, der ris og kjøtt koker sammen i kraft. Biryani legges i lag og dampes. Pulao er enklere, biryani er mer oppdelt i smak.
Må jeg ha safran? Den gir farge og duft i toppen av retten. Se safran for hvor lite som skal til – en klype holder.
Kan jeg lage vegetarbiryani? Ja, med blomkål, poteter, gulrot og erter i stedet for kjøtt. Samme metode, kortere koketid på grønnsakene.
Hvorfor ble risen klissete? Den ble kokt for lenge i steg fire, eller ikke skylt. Risen skal være tydelig underkokt før den går inn i lagene.
Se ellers det indiske utvalget.
