Butter chicken, eller murgh makhani, ble laget på Moti Mahal i Delhi på 1950-tallet. Kjøkkenet satt igjen med tandoori-kylling som hadde tørket ut i løpet av dagen, og løsningen ble å legge den i en saus av tomat, smør og fløte. Retten er altså født av rester, og det forklarer også hvorfor den fungerer så godt: kyllingen skal ha stekeskorpe før den møter sausen.
Ingredienser (4 personer)
Marinade
- 600 g kyllinglår uten bein, i biter
- 2 dl naturell yoghurt
- 2 ss tandoori masala
- 2 fedd hvitløk og 2 cm ingefær, revet
- 1 ts salt, saft av en halv sitron
Saus
- 50 g smør eller ghee
- 1 løk, finhakket
- 2 fedd hvitløk og 2 cm ingefær, revet
- 2 ts garam masala
- 1 ts malt spisskummen, 1 ts paprikapulver, 0,5 ts gurkemeie
- 400 g passata eller finknuste tomater
- 1,5 dl kremfløte
- 1 ss kasuri methi (tørkede bukkehornblader)
- 1 ts sukker, salt
Slik gjør du
- Marinér. Bland alt til marinaden og vend inn kyllingen. La den stå minst en time i kjøleskap, gjerne over natten.
- Brun kyllingen. Stek bitene i en varm panne til de har god farge på utsiden. De skal ikke bli gjennomstekt her. Ta dem ut og sett til side.
- Lag sausbunnen. Smelt smøret i samme panne og stek løken myk. Tilsett hvitløk og ingefær, så krydderet, og la det frese i et halvt minutt til det dufter.
- Tomat og kok inn. Hell i passataen og la sausen småkoke i 15 minutter til den tykner og mister det rå tomatpreget.
- Kjør glatt. Stavmikser sausen til den er silkemyk. Dette steget er det som skiller butter chicken fra en vanlig tomatgryte.
- Fullfør. Tilsett fløte, sukker og kyllingen, og la alt trekke i 10 minutter. Smuldre kasuri methi mellom håndflatene og rør den inn helt til slutt.
Kasuri methi er grepet de fleste hopper over
Tørkede bukkehornblader har en litt bitter, nesten lønnesirupaktig duft som ligger under hele retten på en god butter chicken. Uten dem smaker sausen mest av tomat og fløte. Smuldre dem mellom håndflatene rett over gryta, og gjør det helt til slutt – varmen tar smaken raskt.
Hvor sterk skal den være?
Butter chicken er mild. Det er tikka masala som er den sterke fetteren, og chili er ikke det bærende her. Vil du ha mer hete, bruk kashmiri chilipulver, som gir farge mer enn styrke.
Hva serverer du til?
Basmatiris og naan er standard. Risen skal være tørr og luftig så den tar opp saus; skyll den til vannet er klart før koking. En skål med syltet løk eller indisk pickle ved siden av bryter opp det fete.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke kyllingbryst? Ja, men lår blir saftigere og tåler bedre å ligge i sausen. Bruker du bryst, kort steketid og legg dem i helt til slutt.
Hva er forskjellen på butter chicken og tikka masala? De er i slekt, men butter chicken er mildere og tydeligere på smør og tomat. Tikka masala har mer krydder og chili, og kommer opprinnelig fra det britiske kjøkkenet.
Kan jeg droppe fløten? Kokosmelk fungerer, men da er det ikke lenger butter chicken. Se kokosmelk om du vil prøve.
Kan jeg fryse den? Ja, sausen fryser godt. Fløten kan skille seg litt ved opptining; rør den varm igjen på svak varme.
Snarveien
Har du ikke tid til marinaden, finnes det ferdige currysauser som tar deg det meste av veien. Resten av det du trenger finner du i indisk krydder og det indiske utvalget.
