Tofu lages av soyamelk som får løpe seg med et koagulant – som regel nigari eller kalsiumsulfat – slik at det skiller seg i ostemasse og væske. Massen presses så i former. Prosessen er den samme som for fersk ost, bare med soya i stedet for melk, og den har vært brukt i Kina i over tusen år.
Smaken er bevisst nøytral. Tofu er ikke ment å smake mye i seg selv; den tar opp marinade, saus og fett fra det den lages sammen med. Det er derfor tørr, ukrydret tofu skuffer så mange som prøver den første gang.
De tre typene du trenger å kjenne
Silken tofu
Kinugoshi. Denne presses ikke – soyamelken stivner rett i pakken, og resultatet er nesten som en fast pudding. Den faller fra hverandre hvis du prøver å steke den. Bruk den i misosuppe, kjørt glatt i dressinger og desserter, eller kald med soyasaus og vårløk.
Fast tofu
Presset til mesteparten av væsken er ute. Holder formen i wok og gryte, og er den mest allsidige. Dette er tofuen du vil ha hvis du bare skal kjøpe én.
Presset tofu
Tau kwa og lignende. Tettere igjen, nesten som fast ost, og ofte lett saltet. Den tåler hard steking og kan skjæres i tynne strimler uten å gå i stykker.
Press den, ellers steker den ikke
Fast tofu inneholder fortsatt mye vann, og vann blir damp. Legg blokken mellom to kjøkkenhåndklær med noe tungt oppå i 20–30 minutter. Da får du brune flater i stedet for en blek skorpe som klistrer seg til pannen.
Et alternativ: frys tofuen og tin den igjen. Iskrystallene lager hulrom, og konsistensen blir svampete og mye bedre til å suge opp marinade. Den blir ikke den samme tofuen, men mange foretrekker den slik i gryteretter.
Slik får du sprø tofu
- Press ut vannet.
- Skjær i terninger og vend dem i maisstivelse, ikke mel.
- Stek i rikelig olje på god varme, og la dem ligge i ro til den ene siden slipper av seg selv.
- Saus på helt til slutt. Går sausen i pannen for tidlig, blir tofuen bløt igjen.
Oppbevaring
Åpnet tofu legges i en boks med friskt vann i kjøleskapet, og vannet byttes daglig. Da holder den seg tre–fire dager. Silken tofu i uåpnet kartong tåler romtemperatur fram til utløpsdatoen.
Ofte stilte spørsmål
Hva er tofu laget av? Soyabønner, vann og et koagulant. Bønnene bløtlegges, males og kokes til soyamelk, og melken får skille seg med nigari – magnesiumklorid fra havsalt – eller med kalsiumsulfat. Massen presses i former. Ren tofu inneholder ikke annet enn dette. Marinert, fritert og fermentert tofu har flere ingredienser, så les pakken.
Kan du fryse tofu? Ja, og mange gjør det med vilje. Fast tofu som fryses og tines får hulrom der iskrystallene sto. Konsistensen blir svampete og suger opp mer marinade, og den tåler hard steking bedre. Press ut vannet først, skjær i terninger, frys, og tin i kjøleskapet. Silken tofu tåler frysing dårlig – den skiller seg og blir kornete.
Hvor står tofu i butikken? Det avhenger av typen. Fersk og kjølt tofu står i kjøledisken, og holdbar silken tofu i kartong står i tørrvarehyllene – den trenger ikke kjøl før den åpnes. Hos FUDI finner du begge i butikkene på Røa og Holmen, og hele utvalget på nett.
Hva kan erstatte tofu? Det avhenger av hva tofuen skal gjøre i retten. Skal den holde formen i wok, er tempeh nærmest – hele fermenterte soyabønner med mer tyggemotstand og tydeligere smak – eller seitan, som er hvetegluten og fastere igjen. Skal den suge opp kraft i en gryte, gjør fritert tofu, tau kwa, samme jobb. Skal den være myk og kremet i suppe eller dessert, finnes det ingen god erstatning for silken tofu.
Hva smaker tofu? Lite av seg selv – mildt, litt nøtteaktig, med en fyldighet fra soyaen. Smaken kommer fra det du gjør med den.
Er tofu og tempeh det samme? Nei. Tempeh er hele soyabønner som er fermentert til en fast kake, med tydelig smak og synlige bønner. Tofu er koagulert soyamelk.
Kan tofu spises rå? Ja. Tofu er ferdig tilberedt når du kjøper den. Kald silken tofu med soyasaus, sesamolje og vårløk er en vanlig rett i seg selv.
Hvorfor faller tofuen min fra hverandre? Nesten alltid feil type. Silken tofu tåler ikke steking. Sjekk pakken før du begynner.
Hva er forskjellen på fast og extra firm? Hvor mye vann som er presset ut. Extra firm er tørrest og tåler mest, fast er litt saftigere.
Se hele tofu-utvalget vårt, og soyasauser til marinaden.
