Fersk holy basil, pak choi og limeblad i Norge – 11 varer du bare får i FUDI-butikkene

Det finnes en gruppe råvarer som avgjør om en rett smaker som den skal eller ikke. Ikke krydderet, ikke sausen – men de ferske bladene, stilkene og grønnsakene som går i pannen de siste nitti sekundene.

Pad krapow uten fersk holy basil er bare kjøttdeig med chili. Grønn karri uten limeblad og thai basilikum mister hele den parfymerte toppnoten. Og en som har vokst opp med pak boong stekt i wok kjenner umiddelbart at frossen spinat ikke er det samme.

Vi fører alle disse elleve varene ferskt i begge butikkene våre. Men vi kan ikke sende dem i posten – og vi vil heller si det rett ut enn å sende deg en pose brune blader.

Hvorfor sender vi ikke ferske urter og grønnsaker?

Nettbutikken vår sender med Bring, og en pakke bruker mellom én og fem dager fra vi pakker den til du henter den. Underveis er den ikke temperaturkontrollert. Om sommeren kan den ligge i et varmt sorteringsanlegg; om vinteren kan den fryse.

For tørrvarer, sauser, nudler og hermetikk er det helt uproblematisk. For robuste ferskvarer som ingefær går det også bra – det finner du i nettbutikken.

For varene i denne guiden går det ikke. Holy basil svartner i løpet av et døgn i en varm pakke. Koriander blir slimete. Vannspinat kollapser. Litchi tørker ut og mister saften. Vi har testet nok til å vite at resultatet blir dårlig, og vi vil ikke selge deg noe som ankommer i dårligere stand enn det forlot oss.

Derfor: disse elleve varene selger vi kun i butikk. Kom innom Holmen eller Røa, så får du dem slik de skal være.

Urter og blad

Holy basil (hellig basilikum / krapow)

Hva det er: Ocimum tenuiflorum, på thai kjent som kaphrao eller krapow. Smalere, litt lodne blader med grågrønn farge – helt forskjellig fra basilikumen i potte på Kiwi.

Smak: Pepret og skarp, med et hint av nellik. Nesten medisinsk i rå tilstand, men den skarpheten blir til noe varmt og rundt i det den treffer varm olje.

Slik bruker du den: Pad krapow er den åpenbare – kjøttdeig eller kylling, hvitløk, chili, fiskesaus og en neve holy basil rørt inn helt til slutt, med stekt egg på toppen. Den tåler også å bli kastet i en varm karri i siste sekund.

Viktig: Holy basil og thai basilikum er ikke det samme, og de kan ikke byttes ut med hverandre. I motsetning til thai basilikum utvikler holy basil aromaen sin i varmen – den skal røres inn i den glovarme panna de siste sekundene. Men den tåler ikke lang koking; da blir bladene mørke og smaken flat.

Oppbevaring: Som all basilikum liker den seg dårlig i kaldt kjøleskap. Best er stilkene i et glass vann på benken med en løs pose over. Må du bruke kjøleskapet, legg den løst i papir i den varmeste delen og bruk den innen to dager – regn med at bladene mørkner litt. Ikke vask den før du skal bruke den.

Thai basilikum (sweet basil / horapha)

Hva det er: Ocimum basilicum var. thyrsiflora, på thai kalt horapha – lilla stilker, blanke grønne blader, lilla blomsterknopper.

Smak: Anis og lakris. Mye søtere og mildere enn holy basil, og mye mer parfymert enn italiensk basilikum.

Slik bruker du den: Grønn og rød karri. Som friskt tilbehør til vietnamesisk pho, sammen med bønnespirer og lime. Pad kee mao (drunken noodles) lages tradisjonelt med holy basil, men mange norske versjoner bruker thai basilikum – begge deler fungerer, det blir bare to forskjellige retter.

Den er mer varmeømfintlig enn holy basil. Tilsett den helt til slutt, gjerne etter at varmen er slått av.

Oppbevaring: Sett stilkene i et glass vann på benken, som en blomsterbukett. Ikke i kjøleskapet – all basilikum tar kuldeskade og svartner etter noen dager i kulda. Holder 4–5 dager på benken.

Fersk koriander

Hva det er: Hele planten, med rot om vi har den inne. De fleste kaster stilkene og bruker bare bladene – det er sløsing.

Smak: Sitrusaktig og frisk i bladene. Stilkene er kraftigere og mer aromatiske. Røttene er dypest av alt, jordaktige og nesten pepperrotaktige.

Slik bruker du den:

• Bladene strøs over til slutt – aldri kokes.
• Stilkene finhakkes og stekes med hvitløken i starten. Dette er det enkleste grepet for å løfte en hjemmelaget wok flere hakk.
• Røttene støtes i mortel med hvitløk og hvit pepper. Denne trioen heter sam gler og er grunnmuren i thailandske marinader, supper og wokretter – blant annet i satay. Den går også inn i enkelte karripastaer.

Oppbevaring: Stilkene i vann, plastpose løst over toppen, i kjøleskapet. Holder opptil en uke.

Limeblad (makrut / kaffir limeblad)

Hva det er: Bladene fra Citrus hystrix, blanke og mørkegrønne. De ser ut som to blad hengende etter hverandre i en åttetallsform, men det er egentlig ett enkelt blad: bladstilken er så bredt vinget at den ser ut som et blad i seg selv. (Du ser dem ofte skrevet som «kaffir limeblad», som er det eldre handelsnavnet; makrut er det som brukes mest i dag.)

Smak: Ren, intens limeskall-aroma uten noe av syren. Det er en av de mest distinkte duftene i sørøstasiatisk mat, og det finnes ingen god erstatning – limeskall kommer ikke i nærheten.

Slik bruker du dem:

• Hele i suppe og karri, som laurbærblad. Fisk dem ut før servering, eller la gjestene legge dem til side.
• Finstrimlet – rull bladet stramt, skjær hårfine strimler på tvers. Strøs over fiskekaker, salater og larb. Fjern den harde midtnerven først.
• Knust i hånden før du slipper dem i gryta, så slipper de mer aroma.

Oppbevaring: Dette er den ene varen i guiden som lagrer utmerket. Legg dem i en tett pose i fryseren – de holder aromaen i månedsvis, og du kan bruke dem rett fra frost. Kjøp rikelig når du først er innom.

Grønnsaker

Pak choi (pak choy / bok choy)

Hva det er: En kinesisk kål med hvite, sprø stilker og mørkegrønne blader. Vi fører både full størrelse og baby pak choi.

Smak: Mild, litt sennepsaktig, saftig. Stilken er sprø som selleri, bladet mykt som spinat.

Slik bruker du den:

• Del på langs, ikke hakk – halve eller kvarte hoder ser bedre ut og steker jevnere.
• Stilk før blad. Stilkene trenger et par minutter lenger. Kast dem i woken først, bladene til slutt.
• Hvitløk, ingefær, østerssaus, et skvett vann for å dampe ferdig under lokk. Ferdig på fem minutter.
• Baby pak choi kan dampes hele og serveres som den er.

Oppbevaring: Uvasket i grønnsaksskuffen, 4–6 dager. Vask rett før bruk – det sitter ofte jord nede mellom stilkene.

Vannspinat (morning glory / pak boong / kangkung)

Hva det er: Ipomoea aquatica – lange hule stilker med spisse blader. Merk at «morning glory» på engelsk også dekker prydplantene i samme slekt, altså blomstervindelen i hagen. Nære slektninger, men ikke spiselige. Det er vannspinaten vi snakker om her.

Smak: Mild og grønn, litt som spinat, men med en helt annen tekstur. De hule stilkene beholder knasket selv etter steking – det er hele poenget med grønnsaken.

Slik bruker du den: Pak boong fai daeng – vannspinat stekt på maksimal varme med hvitløk, chili, fermentert soyabønnepasta og østerssaus. Nitti sekunder, ikke mer. Panna skal være så varm at det ryker.

Tips: Skjær i 5–7 cm biter og hold stilk og blad hver for seg. Stilkene får tretti sekunder alene før bladene går i.

Oppbevaring: Dette er den mest ømfintlige varen vi fører. Bruk den samme dag eller dagen etter. Den tåler ikke lagring, og den tåler definitivt ikke postgang.

Langbønner (yardlong beans / kinesiske langbønner)

Hva det er: Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis – belger som blir 40–70 cm lange.

Ikke forveksle: «Aspargesbønner» i norsk dagligvare er noe helt annet – slanke grønne bønner av arten Phaseolus vulgaris, altså haricot verts-typen. Langbønner er en annen art, og navnene blandes ofte i norske oppskrifter.

Smak: Mer intens og «bønnete» enn haricot verts, og betydelig fastere. De er tettere i kjøttet og mye mindre vandige, som er grunnen til at de fungerer i wok der vanlige bønner blir slappe.

Slik bruker du dem:

• Pad prik king – stekt med rød karripasta til de er litt brune i kantene.
• Som tam – knust i mortelen sammen med grønn papaya.
• Tørrstekt i tørr panne til skinnet blemmer, så vendt i hvitløk og soya.

De skal ha mer varme og lengre tid enn du tror. Bløtkokte langbønner er kjedelige; lett brente langbønner er gode.

Oppbevaring: Kjøleskap, opptil en uke. Bøy en bønne – den skal knekke, ikke bare bøye seg.

Thai aubergine og asiatisk aubergine

Hva det er: To ulike ting, og vi fører begge når sesongen tillater.

• Thai aubergine (makhuea proh): grønnhvite, på størrelse med en golfball, sprø og med et lett bittert preg. Fylt med frø – det er meningen.
• Lang asiatisk aubergine: slank, lilla, tynt skinn, mye mindre frø og svamp enn den vanlige europeiske aubergine.

Slik bruker du dem:

• Thai aubergine kvartes og går i grønn karri, hvor den skal beholde litt motstand. Den bitre kanten er en del av balansen mot kokosmelken.
• Lang aubergine er ideell til grilling, til kinesisk yu xiang qie zi, og til alt der du vil ha kremete konsistens uten å bruke en halv liter olje. Tynt skinn betyr at du slipper å salte og presse den først.

Tips: Legg oppdelt thai aubergine i vann med litt sitron mens du gjør ferdig resten – ellers brunes snittflatene raskt.

Oppbevaring: Auberginer tar kuldeskade under ca. 10 grader, og et vanlig kjøleskap holder 4–5. Legg dem heller mørkt og svalt på kjøkkenbenken og bruk dem innen 4–5 dager.

Vårløk

Hva det er: Grunnvaren. Vi holder den alltid inne, og den er billig, så det er ingen grunn til å være forsiktig med den.

Slik bruker du den: Behandle den som to grønnsaker:

• Det hvite er en løk. Den går i pannen tidlig, med hvitløk og ingefær.
• Det grønne er en urt. Den går på til slutt, rå eller nesten rå.

Skjær på skrå for finere biter. Legg finstrimlet grønt i isvann i ti minutter, så krøller det seg til de krusedullene du ser på restaurant.

Oppbevaring: Røttene i litt vann i et glass i kjøleskapet – da holder den halvannen uke. Vil du at den faktisk skal vokse videre, må glasset stå lyst og i romtemperatur. Da får du et par nye omganger grønt gratis.

Frukt

Litchi (lychee)

Hva det er: Fersk litchi med rødt, ruglete skall – ikke det samme produktet som den hermetiske varianten i sirup, som er søtere og har mistet mesteparten av aromaen.

Smak: Blomsteraktig, rosenaktig, med en syrlighet hermetikken ikke har.

Slik bruker du den: Som den er, kald. Klem på skallet så sprekker det, og fruktkjøttet glir ut i ett stykke. Steinen er stor og løsner lett. Ellers: i sorbet, i sommerdrinker, eller skåret i skiver over en salat med chili og lime.

Sesong: Fersk litchi kommer i bølger gjennom året avhengig av opprinnelsesland. Vi tar den inn når vi får tak i god kvalitet, ikke etter fast plan – spør i butikken eller følg med i hyllen.

Oppbevaring: I kjøleskapet, i tett pose eller boks. Det er uttørking som gjør skallet brunt, så du vil holde på fuktigheten – papirpose gjør vondt verre. Lett mørkning de første dagene er kosmetisk og betyr ikke råte, men den varsler at frukten er forbi toppen. Bør spises innen en uke.

Jackfruit

Hva det er: Verdens største frukt som vokser på tre. Vi fører den i den formen vi får den i god stand – hel, delt eller ferdig utskåret.

To helt forskjellige varer:

• Umoden (grønn) jackfruit har nesten ingen søtsmak. Trevlestrukturen er slående lik strimlet svinekjøtt, og den er derfor blitt en favoritt til pulled jackfruit-burgere, tacos og karri.
• Moden jackfruit er intenst søt, med en aroma i retning banan og tyggegummi. Spises som frukt.

Praktisk advarsel: Hel jackfruit inneholder en klebrig, hvit lateks som setter seg fast i alt. Smør kniven og hendene med nøytral olje før du går løs på den, og legg avispapir på benken. Det er ikke vanskelig, men det er rotete første gangen.

Oppbevaring: Hel frukt i romtemperatur til den er delt. Utskåret fruktkjøtt i tett boks i kjøleskapet, 3–4 dager, eller i fryseren.

Kort oppbevaringsoversikt

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg bestille ferske urter og grønnsaker i FUDIs nettbutikk?

Nei. Varene i denne guiden selges kun i butikkene våre på Holmen og Røa. Nettbutikkfrakten tar 1–5 dager uten temperaturkontroll, og ømfintlig ferskvare som holy basil, koriander og vannspinat overlever ikke den turen i god stand. Tørrvarer, sauser, pastaer og nudler til de samme rettene kan du derimot bestille på nett.

Hva er forskjellen på holy basil og thai basilikum?

To forskjellige planter. Holy basil (kaphrao) er pepret og nellikaktig, med smale, matte blader, og brukes i pad krapow. Thai basilikum (horapha) er søtlig med anispreg, har lilla stilker og blanke blader, og brukes i karri og pho. De kan ikke byttes ut med hverandre uten at retten endrer karakter.

Kan jeg bruke vanlig basilikum i stedet for thai basilikum?

Det går, men resultatet blir italiensk snarere enn thailandsk. Italiensk basilikum mangler anisnoten som er hele poenget i grønn karri og pad kee mao. Har du valget, ta turen etter den ekte.

Hva kan jeg bruke i stedet for limeblad?

Ingenting som virkelig fungerer. Limeskall og limesaft gir syrlighet, men ikke den parfymerte aromaen. Det beste rådet er å kjøpe limeblad når du er innom og fryse dem – de holder aromaen i månedsvis i fryseren og brukes rett fra frost.

Er pak choi og bok choy det samme?

Ja. Samme grønnsak, ulike transkripsjoner av kinesisk. Du ser også pak choy, pakchoi og bok choi. Baby pak choi er samme plante høstet tidligere, og er mildere og mørere.

Er «morning glory» og vannspinat det samme?

I matsammenheng, ja – vannspinat, pak boong og kangkung er alle navn på samme grønnsak. Men «morning glory» på engelsk dekker også prydplantene i samme slekt, altså blomstervindelen i hagen, og den skal du ikke spise.

Er langbønner det samme som aspargesbønner?

Nei, selv om navnene ofte blandes i norske oppskrifter. «Aspargesbønner» i dagligvare er slanke grønne bønner av haricot verts-typen. Kinesiske langbønner er en annen art, blir 40–70 cm lange, og er fastere og mindre vandige – derfor holder de på tyggemotstanden i wok.

Hva er forskjellen på thai aubergine og vanlig aubergine?

Thai aubergine er grønnhvit og på størrelse med en golfball, sprø, frørik og lett bitter, og brukes i grønn karri. Den store lilla europeiske aubergine er mykere og mildere. Lang asiatisk aubergine er et tredje alternativ: tynt skinn, få frø, og trenger ikke saltes før steking.

Hvordan oppbevarer jeg fersk koriander så den holder lenger?

Sett stilkene i et glass vann og ha en plastpose løst over toppen, i kjøleskapet. Da holder den opptil en uke. Ikke vask den før du skal bruke den. Og ikke kast stilkene – de er mer aromatiske enn bladene.

Er umoden og moden jackfruit det samme produktet?

Nei. Umoden grønn jackfruit er nesten uten søtsmak og har en trevlestruktur som ligner strimlet kjøtt – den brukes i karri, tacos og «pulled jackfruit». Moden jackfruit er intenst søt og spises som frukt. Oppskrifter er sjelden byttbare mellom de to.

Slik får du tak i varene

Alle varene i denne guiden selges kun i butikk. De ligger i ferskvareavdelingen, og utvalget varierer noe fra dag til dag – vannspinat og holy basil er ferskvare i ordets rette forstand, og vi tar inn det vi klarer å selge mens det er på topp.

FUDI Holmen
Holmengata 6, 1394 Nesbru
Man–fre 09–21 · Lør 09–20 · Søn 11–19

FUDI Røa
Tore Hals Mejdells vei 5, 0751 Oslo
Man–fre 09–21 · Lør 09–20 · Søn 11–19

Er du usikker på om vi har en bestemt vare inne i dag, ring butikken før du setter deg i bilen. Vi svarer gjerne.

Hva du kan bestille på nett i stedet

Alt det tørre og holdbare som hører til de samme rettene ligger i nettbutikken: karripastaer, fiskesaus, østerssaus, kokosmelk, risnudler, tørket chili, palmesukker, tamarind, riseddik og resten av grunnmuren. Robuste ferskvarer som ingefær, hvitløk og fersk chili tåler også forsendelse og finnes på nett.

Da har du alt klart hjemme, og trenger bare å ta med de ferske bladene og grønnsakene når du først er innom.

Se også: Alle butikkene våre · Oppskrifter og inspirasjon